一、概述

抗氧化剂(antioxidant)是可以防止或者延缓食品成分氧化变质，提高食品稳定性、延长食品储存期的一类物质。含有大量脂肪的食品，在储存的过程中不饱和脂肪酸容易发生氧化引起酸败，使食品产生异味和颜色变化。因此，在食品加工过程中，合理地加入抗氧化剂可以延缓或防止油脂酸败的发生。按照氧化剂的溶解性质可将其分为水溶性和脂溶性两大类，前者主要是对食品有护色作用，防止氧化变色，如异抗坏血酸；后者的作用是防止油脂氧化，如丁基羟基茴香醚(butyl hydroxyanisole, BHA)。还可以按照其来源分为天然和合成两类，天然抗氧化剂如茶多酚、维生素E等；合成抗氧化剂如丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(butylated hydroxytoluene, BHT)、特丁基对苯二酚(tertiary butylhydroquinone, TBHQ)等。我国目前批准使用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT )、特丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯(PG)、抗坏血酸、特丁基对苯二酚、维生素E,植酸和异抗坏血酸钠等。对植物油，抗氧化能力顺序为TBHQ>PG>BHT>BHA；对动物油脂，抗氧化能力顺序为TBHQ>PG>BHA>BHT。

天然抗氧化剂的效果不如人工合成抗氧化剂，因此，目前应用较多的是人工合成抗氧化剂。它们的毒性较低，BHA的大鼠经口LD₅₀为2.9g/kg, BHT的大鼠经口LD₅₀为1.7～1.97g/kg, PG的大鼠经口LD₅₀为3.8g/kg,, FAO/WHO建议BHA、BHT、TBHQ、PG和异抗坏血酸的ADI值分别为0～0.5mg/kg、0～0.3mg/kg、0～0.7mg/kg、0～0.2mg/kg和0～5mg/kg。

食品中丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、特丁基对苯二酚、没食子酸丙酯的检测方法主要有气相色谱法、高效液相色谱法、分光光度法和薄层色谱法等。

二、食品中BHA,BHT和TBHQ检验

丁基羟基茴香醚(BHA)又名叔丁基-4-羟基茴香醚，为2-叔丁基-4-羟基苯甲醚和3-叔丁基-4-羟基苯甲醚的混合物，白色或微黄色的结晶性粉末，具有轻微的酚类臭味，不溶于水，可溶于丙醇、乙醇、丙二醇等物质，对热较稳定，在弱碱性条件下不易破坏，对含动物性脂肪食品的抗氧化作用效果较好。

二丁基经基甲苯(BHT)又名2,6-二叔丁基甲酚，为白色结晶或结晶性粉末，无臭味，不溶于水，可溶于丙醇、乙醇、丙二醇等物质，对热非常稳定，在通常的烹调温度下受到的影响较小。

特丁基对苯二酚(TBHQ)又名叔丁基对苯二酚，为白色结晶粉末，有特殊的香味，不化引起酸败，使食品产生异味和颜色变化。因此，在食品加工过程中，合理地加入抗氧化剂可以延缓或防止油脂酸败的发生。按照氧化剂的溶解性质可将其分为水溶性和脂溶性两大类，前者主要是对食品有护色作用，防止氧化变色，如异抗坏血酸；后者的作用是防止油脂氧化，如丁基羟基茴香醚(butyl hydroxyanisole, BHA)。还可以按照其来源分为天然和合成两类，天然抗氧化剂如茶多酚、维生素E等；合成抗氧化剂如丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(butylated hydroxytoluene, BHT)、特丁基对苯二酚(tertiary butylhydroquinone, TBHQ)等。我国目前批准使用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT )、特丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯(PG)、抗坏血酸、特丁基对苯二酚、维生素E,植酸和异抗坏血酸钠等。对植物油，抗氧化能力顺序为TBHQ>PG>BHT>BHA；对动物油脂，抗氧化能力顺序为TBHQ>PG>BHA>BHT。

天然抗氧化剂的效果不如人工合成抗氧化剂，因此，目前应用较多的是人工合成抗氧化剂。它们的毒性较低，BHA的大鼠经口LD₅₀为2.9g/kg, BHT的大鼠经口LD₅₀为1.7～1.97g/kg, PG的大鼠经口LD₅₀为3.8g/kg,, FAO/WHO建议BHA、BHT、TBHQ、PG和异抗坏血酸的ADI值分别为0～0.5mg/kg、0～0.3mg/kg、0～0.7mg/kg、0～0.2mg/kg和0～5mg/kg。

食品中丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、特丁基对苯二酚、没食子酸丙酯的检测方法主要有气相色谱法、高效液相色谱法、分光光度法和薄层色谱法等。

二、食品中BHA,BHT和TBHQ检验

丁基羟基茴香醚(BHA)又名叔丁基-4-羟基茴香醚，为2-叔丁基-4-羟基苯甲醚和3-叔丁基-4-羟基苯甲醚的混合物，白色或微黄色的结晶性粉末，具有轻微的酚类臭味，不溶于水，可溶于丙醇、乙醇、丙二醇等物质，对热较稳定，在弱碱性条件下不易破坏，对含动物性脂肪食品的抗氧化作用效果较好。

二丁基经基甲苯(BHT)又名2,6-二叔丁基甲酚，为白色结晶或结晶性粉末，无臭味，不溶于水，可溶于丙醇、乙醇、丙二醇等物质，对热非常稳定，在通常的烹调温度下受到的影响较小。

特丁基对苯二酚(TBHQ)又名叔丁基对苯二酚，为白色结晶粉末，有特殊的香味，不溶于水，溶于乙醇、乙醚等有机溶剂，对热非常稳定，适用于动植物脂肪和富脂食品的抗氧化剂。

我国《食品添加剂使用标准》(GB2760)中规定：以油脂中BHA、BHT的含量计算，油炸面制品、膨化食品、饼干、脂肪、油和乳化脂肪制品等中的最大使用量为0.2g/kg;胶基糖果的最大使用量为0.4g/kg。以油脂中TBHQ的含量计算，允许添加的各类食品，如脂肪、油和乳化脂肪制品、油炸面制品、方便米面制品、饼干、膨化食品和坚果与籽类罐头等中的最大使用量为0.2g/kg。

食品中BHA、BHT、TBHQ的常用检测方法有气相色谱法、薄层色谱法、分光光度法和高效液相色谱法，其中前三种方法为国家标准方法(GB/T 23373、GB/T 5009.30)。

(一)气相色谱法

1．原理用有机溶剂提取样品中的BHA、BHT和TBHQ，经凝胶渗透色谱净化系统(GCP)净化后，用带有火焰离子化检测器的气相色谱仪检测，与标准进行比较，依据保留时间定性、峰面积标准曲线法定量。

2．分析步骤

(1)样品处理：①油脂样品：试样用滤膜过滤备用；②含有油脂较多的样品：用石油醚提取，减压回收溶剂，滤膜过滤备用；③含有油脂较少的样品：加入乙腈，混合，过滤，重复三次，收集滤液旋转蒸发近干，定容，滤膜过滤备用。由③处理后得到的滤液可直接进气相色谱仪进行检测；由①和②处理后的滤液需要进行净化：滤液用乙酸乙酯-环己烷(1+1)定容，涡旋混匀，用凝胶渗透色谱净化系统净化，收集流出液，旋转蒸发近干，乙酸乙酯-环己烷(1+1)定容，进行气相色谱分析。

(2)测定：色谱参考条件为二甲基聚硅氧烷毛细管色谱柱(30m×0.25mm )，膜厚0.25um；程序升温：80℃ 1分钟，以10℃/min升温至250℃，保持5分钟；检测器温度：250℃；氮气流速，1ml/min。

3．方法说明本方法的检出限BHA、BHT为2mg/kg, TBHQ为5mg/kg；样品中含有的油脂量不同，样品的处理方法也不同。

(二)高效液相色谱法

1. 原理乙腈提取样品中的BHA、BHT和TBHQ，异丙醇稀释，采用高效液相色谱分析。经反相C₁₈色谱柱分离后，于280nm波长下测定，根据保留时问定性，峰面积标准曲线法定量。

2．分析步骤

(1)样品处理：样品溶于正己烷中，用乙腈提取3次，合并提取液，蒸发浓缩，定容，异丙醇稀释，滤膜过滤待测。

(2)色谱参考条件：C₁₈色谱柱(150mm×4.6mm, 5um )；流动相：A液30％乙酸,B液乙腈-甲醇(50+50)；流速：2ml/min；紫外检测器，波长280nm。

3．方法说明本方法可同时检测食品中的BHA、BHT、TBHQ和PG，检测限为20～200mg/kg，样品浓缩采用减压蒸馏，以减少蒸馏时间和TBHQ的损失。

三、食品中没食子酸丙酯检验

没食子酸丙酯(propyl gallate, PG)，又名棓酸丙酯，为白色至淡褐色结晶粉末，无臭味，难溶于水，易溶于乙醇、乙醚、丙二醇、甘油：抗氧化作用优于BHA和BHT, PG在体内大部分会水解为4-氧基-甲基没食子酸，然后内聚成葡萄糖醛酸，最后通过尿液排出体外，因此其毒性较小。

我国《食品添加剂使用标准》(GB 2760)酯：以油脂中PG的含量计算，脂肪、油和乳化脂肪制品、坚果与籽类罐头、油炸面制品、方便米面制品、饼干、膨化食品的最大使用量为0.1g/kg；胶基糖果的最大使用量为0.4g/kg：国家的标准检测方法为分光光度法(GB/T5009.32)。

1．原理石油醚溶解样品后，用乙酸铵水溶液进行提取，加入亚铁酒石酸盐，没食子酸丙酯与业铁酒石酸盐反应，在540nm波长处测定吸光度值，标准曲线法定量。

2.分析步骤

(1)样品处理：样品用石油醚进行溶解后，加入乙酸铵水溶液提取两次，用水洗涤石油醚层。将乙酸铵提取液和洗涤液合并，定容，用滤纸过滤，滤液备用。

(2)测定：在样品液和没食子酸丙酯的标准溶液中加入显色剂，加水定容，在540nm波长处测定吸光度值，与标准比较，计算样品中没食子酸丙酯的含量。

3．方法说明本方法的最低检出限为50ug；样品处理过程中进行过滤可以减少杂质的干扰；显色剂为硫酸亚铁和酒石酸钾钠的混合溶液，需临用前配制。

相关链接：食品中防腐剂检验

文章来源：《食品理化检验》

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