一、概述

食品中脂类(lipids)包括脂肪(fats)和类脂质(lipoids)，是一大类可溶于有机溶剂，但难溶于水的化合物。食物中95％以上的脂类由各种甘油三酯组成，其他则由种类繁多的类脂组成，统称为脂肪。

食品中脂肪以游离态和结合态两种形式存在，其中游离态含量较多，结合态较少。游离态脂肪可以被乙醚、三氯甲烷或其他有机溶剂直接提取，但有些食品中的脂肪，如乳脂肪虽属游离脂肪，但脂肪球被酪蛋白钙盐包裹，并处于高度分散的胶体中，经碱处理可使酪蛋白钙盐溶解，才能被有机溶剂萃取。而结合态脂肪是脂蛋白、磷脂和糖脂等复杂混合物，只有在一定条件下水解转变成游离脂肪后，才可被有机溶剂萃取。

脂肪是人类所需的三大宏量营养素之一，是人体能量的主要来源，人体所需能量的20%～30％来源于膳食脂肪。膳食脂肪可以提供人体内不能合成的必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸，它们是所有细胞膜的重要构成物质，在机体内具有多种生理功能。膳食脂肪摄入的质和量与健康密切相关。此外，在食品加工中脂肪对食品的色、香、味起着重要作用，直接影响着其感官性状。各种食品所含脂肪的量各不相同，植物性或动物性油脂中脂肪含量高，而蔬菜、水果中脂肪含量低，人类膳食脂肪主要来源于动物脂肪组织、肉类及植物的种子。某些食品的脂肪含量见表4-3。

表4-3 食品中脂肪含量

食品中脂肪含量和组成是食品营养价值评定的重要指标。国家食品标准规定了某些食品脂肪含量标准，例如，酸奶的脂肪含量应≥3.0%，鸡全蛋粉的脂肪含量应≥42.0%，鸡蛋蛋黄的脂肪含量应≥60.0%，硬质干酪的脂肪含量应≥25.0%。

二、脂肪检验

食品中脂肪检测方法主要有索氏(Soxhlet)抽提法和酸水解法(GB/T 5009.6)及罗紫-哥特里法和盖勃法(GB 5413.3)。通常是先用有机溶剂提取食品中脂肪，然后用重量法测定。用有机溶剂直接提取食品中脂肪时，因少量的磷脂、色素、树脂、固醇、高级醇和游离脂肪酸等脂溶性成分与脂肪一起会被提取出来，故所测得的脂肪称为粗脂肪(crude fat)。如果先加酸或碱进行处理，使食品中结合脂肪游离出来，再用有机溶剂提取，所得的脂肪称为总脂肪(total fat)。

(一)索氏抽提法

1．原理在索氏提取器中，以无水乙醚或石油醚等有机溶剂回流提取样品中的脂肪，挥去溶剂，称取残留物的质量，即可测得样品中粗脂肪的含量。

2．分析步骤将干燥后的样品装入滤纸袋中，封口，称重后放入索氏提取器的提取筒内(图4-5)，高度不要超过虹吸管；连接已干燥至恒重的接收瓶，加入有机溶剂至接收瓶内容积的2/3，于水浴上回流提取。提取完毕后，取下接收瓶，回收有机溶剂，待其中的有机溶剂剩下1～2ml时，于水浴上蒸干，再于(100±5)℃烘干后称量至恒重。

图4-5 索氏脂肪提取器

1.球瓶；2.提取筒；3.冷凝管

3．方法说明

(1)样品必须充分烘干并磨细，因为样品含水或颗粒大时溶剂不易浸透，会降低提取效率。可用测定食品中水分后的样品测定其脂肪含量。

(2)用于食品中脂肪测定的有机溶剂乙醚或石油醚应无水和过氧化物。含水的醚会同时提取水溶性的非脂成分，使脂肪的测定值偏高；含有过氧化物会导致脂肪氧化，在烘烤时也会有爆炸的危险。

(3)石油醚与乙醚相比，具有较高的沸点，用作脂肪提取剂时，没有胶溶现象，不会夹带胶溶的淀粉、蛋白质等物质，所以用石油醚提取的成分比较接近食品中所含的脂类。

(二)酸水解法

1．原理食品样品经酸水解后，使结合脂肪或包裹在组织里的脂肪游离出来，再加乙醚萃取，去除溶剂后即为总脂肪含量，包括游离脂肪和结合脂肪。

2．分析步骤称取样品，加水混匀后加盐酸，待样品水解完全，加入乙醇混合，用乙醚分次提取脂肪，并用石油醚-乙醚等量混合液冲洗容器上附着的脂肪，待静置分层后，取上清液，挥去溶剂，干燥、冷却后称量，直至恒重。

3．方法说明

(1)水解后加入一定量的乙醇，使能溶于乙醇的物质进入水相，减少某些非脂成分进入醚层。但由于乙醇既能溶于水也能溶于乙醚，会影响分层，加入石油醚，可降低乙醚的极性，促进乙醇进入水层，使乙醚层能与水层分离。若出现浑浊，可记录醚层体积后，将其取出加入无水硫酸钠脱水，过滤后，取一定体积的乙醚提取液，烘干称重。

(2)本法适用于各类食品中脂肪的测定，对固体、半固体、黏稠液体或液体食品，特别是加工后的食品，容易吸湿、结块，不易烘干的食品，用此法能获得较满意的结果。

三、脂肪酸检验

食品中脂肪酸是决定脂肪品质的重要指标之一，脂肪的营养价值在很大程度上决定于脂肪酸的组成和含量。分析脂肪酸种类和含量的常用的方法是气相色谱法(GB/T 22223)。

1．原理在碱性条件下甘油三酯和磷脂水解成脂肪酸，再将其甲酯化生成脂肪酸甲酯，经毛细管气相色谱分离，内标法定量测定脂肪酸甲酯含量，然后折算成各脂肪酸的含量。内标物为十一碳酸甘油三酯。

2．分析步骤

(1)样品处理：待测样品中加入焦性没食子酸和十一碳酸甘油二酯内标溶液，再分别加入95％乙醇和盐酸溶液后进行水解；用乙醚和石油醚萃取样品中的脂类，挥去溶剂；将脂肪萃取物与氢氧化钠、甲醇和三氟化硼混合后回流进行衍生化，加入正庚烷、饱和氯化钠水溶液，振摇，取上层正庚烷，用无水硫酸钠脱水干燥，过有机膜，待测。

(2)测定：色谱参考条件为毛细管柱(交联键合固定相，含50%氰丙基，60m×0.25mm,0.25um);进样口温度：270℃，检测器温度：280℃，载气为高纯氮。分流比50 : 1;柱温程序升温：初始温度130℃，保持1分钟；6.5℃/min升温到170℃，接着2.75℃/min升温到215℃，保持12分钟；然后继续以4℃/min的速率升温到230℃，保持3分钟。

分别取脂肪酸甲酯标准溶液和样品溶液进行色谱分析，以脂肪酸甲脂标准品的保留时间定性，内标法计算各脂肪酸甲脂的含量。

3．方法说明

(1)食用油样品不经脂肪提取，直接进行皂化和甲酯化，其他食品需经酸水解后，加乙醚提取脂肪，再进行皂化和甲酯化。

(2)三氟化硼有毒，操作需在通风橱里进行。所制备的脂肪酸甲酯应尽快分析，以防止自动氧化。

(3)脂肪酸甲酯换算成脂肪酸的换算系数为：脂肪酸i的分子量/脂肪酸甲酯i的分子量。

相关链接：食品中氨基酸检验

文章来源：《食品理化检验》

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