食品种类繁多，通常可以粗略分为六大类：粮谷类、豆和豆制品类、肉类和鱼类、蛋类和奶类、蔬菜类和水果类、调味品和饮料类。不同种类的食品及同类食品因产地、季节和生产厂家不同，其中所含营养成分的种类和含量均不相同。由于食品种类多，组成复杂，污染各异，与食品营养成分和食品安全有关的检测项目从常量分析到微量分析，从定性分析到定量分析，从组成分析到形态分析，从实验室检验到现场快速分析，所涉及的检验方法多种多样，因此，食品理化检验的内容十分丰富，涉及的范围十分广泛。食品理化检验的内容主要包括以下儿个方面。

一、食品感官检查

食品的感官检查是依据人们对各类食品的固有观念，借助人的感觉器官，如视觉、嗅觉、味觉和触觉等，对食品的色泽、气味、质地、口感、形状、组织结构和液态食品的澄清、透明度及固态和半固态食品的软、硬、弹性、韧性、干燥程度等性质进行检验。感官检验方法简单，但带有一定的人为主观性。

二、食品营养成分检验

食品最基本的功能就是提供生命活动所需的能源和营养素。食品必须含有人体所需的营养成分(nutrient components)，即营养素(nutrient)、水和膳食纤维等有益成分。营养素是指食品具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁衍及正常代谢所需要的物质，缺少这些物质会引起机体发生相应的生化或生理学不良变化，主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。不同食品所含营养素的种类、组成、质量均不相同。一般粮谷类，包括稻米、小麦、玉米、高粱和薯类等富含淀粉等碳水化合物；肉、鱼、蛋和奶类食品主要含蛋白质和脂肪；蔬菜和水果类食品含有较多的维生素和无机盐。通过对食品中营养成分的分析，可以了解各种食品中所含营养成分的种类、质和量，合理进行膳食搭配，以获得较为全面的营养，维持机体的正常生理功能，防止营养缺乏病的发生。

近年来，为更好地满足公众的需求，出现了强化食品和保健食品。为了增加食品的营养成分(价值)，在国家规定的食品品种中加入天然或人工合成的营养素和其他营养成分，可满足特定人群的需求。对其中添加的微量元素和维生素的种类和含量进行检测，以确保补充的营养素在合理的摄入量范围内，不会引起过量摄入而造成对健康的危害。

对食品中营养成分的分析还可以了解食品在生产、加工、贮存、运输、烹调等过程中营养成分的损失情况和人们实际的摄入量，通过改进这些环节，以减少造成营养素损失的不利因素。此外，食品营养成分的分析还能对食品新资源开发、新产品研制和生产工艺改进及食品质量标准制订提供科学依据。

三、保健食品检验

保健食品(healthy food)是指具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。对于保健食品的生产和销售，我国已经公布了《保健食品注册管理办法(试行)》(2005年)、保健(功能)食品通用标准及保健食品功能学评价程序和检验方法。对保健食品中砷、铅、汞等有害物质的含量及其功效成分或标志性成分进行检验，以保证保健食品的质量和安全。

四、食品添加剂检验

食品添加剂(food additives)是指在食品生产中，为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中的某些人工合成或天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基果糖中的基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。由于目前所使用的食品添加剂多为化学合成物质，如果滥用，必然会严重危害公众的健康。我国食品安全国家标准(GB 2760)对食品添加剂的使用原则、允许使用的品种、使用范围及最大使用量或残留量均做了严格的规定。因此，必须对食品中食品添加剂进行检测，监督在食品生产和加工过程中是否按照食品添加剂使用标准执行，以保证食品的安全性。

五、食品中有毒、有害成分检验

由于工业三废的排放、农药和兽药及化肥的使用，致使人类和动植物的生存环境受到各种有毒、有害物质的污染。环境中的轻微污染通过食物链和生物富集的放大作用，可能导致食品的严重污染。近年来，一些不法商贩违法在食品中添加非食用物质或滥用食品添加剂，如在乳和乳制品中加入三聚氰胺，将苏丹红等人工合成染料用于辣椒、番茄酱等食品的着色，对食品安全和公众健康造成严重威胁。食品在从生产(包括农作物种植、动物饲养和兽医用药)、加工、包装、贮存、运输、销售、直至食用等过程中，由于种种原因，会被污染或产生某些对人体健康有害的成分，检测这些有害成分，对确保食品安全具有重要的作用。食品中常见的有毒、有害成分主要包括以下几种。

1．有害元素工业三废的排放、食品生产和加工中使用的金属机械设备、管道、容器或包装材料等，以及某些地区自然环境中高本底的重金属都会引起食品中铅、镉、砷、汞、铬、锡等元素的污染。国际食品法典委员会(CAC)的标准和我国食品安全国家标准“食品中污染物限量(GB 2762)”规定了谷物、豆类、蔬菜、水果、肉类、水产动物、蛋、油脂、乳类及其制品，以及调味品、酒类、饮料等食品中铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬等有害元素的限量标准，检测食品中有害元素是食品理化检验的重要检验内容之一。

2．农药和兽药残留农药和兽药在提高产量、控制病虫害、防止动物疾病及促进生长等方面发挥了重要的作用。但是农药和兽药使用的种类、使用量或使用时期不合理都会使农药和兽药残留通过食物链进入人体，危害健康。一些持久性农药已经禁用，但由于其性质稳定，不易降解，再次在环境、食品中形成残留，为控制这类农药对食品的污染，应制定其在食品中的再残留限量。例如，我国曾长期使用的666和DDT等有机氯农药，虽然在20世纪80年代已经停止生产和使用，但在环境、食物链甚至人体中残留，在某些食品中仍然能检出，直接影响到我国的食品安全和出口贸易。食品中农药残留量或再残留量的检测是监督和检查食品是否符合食品安全国家标准的重要手段，也是公平进行国际贸易的科学依据。食品法典委员会颁布了食品中多种农药的残留限量标准，我国食品安全国家标准(GB 2763)规定了食品中最大农药残留限量和再残留限量。根据农药的化学结构和用途不同，在食品理化检验中通常可分为：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸醋类、拟除虫菊酯类，以及杀虫剂、杀菌剂、杀螨剂和植物生长调节剂等农药。

近年来，在动物饲料中常添加抗生素类、激素与其他生长促进剂，如果使用不当或长期用药，会造成畜禽肉、蛋等动物性食品的污染，从而危害公众健康。为此，我国规定了上百种兽药的使用品种及在靶组织中的最高残留限量，并建立了多种动物源性食品中兽药残留标准检验方法。

3. 真菌毒素真菌产生的毒素如黄曲霉毒素(aflatoxin, AF)、赭曲霉毒素(ochratoxin,OT)、玉米赤霉烯酮(zearalenone, ZEN)等对动物或人类具有致癌性。按真菌毒素的危害性排序，依次是黄曲霉毒素，赭曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物(trichothecenes)、玉米赤霉烯酮、展青霉素(patulin, PAT)和杂色曲霉素(sterigmatoeystin, ST)等。黄曲霉毒素是目前发现的毒性和致癌性最强的天然污染物，较低剂量长期持续摄入或较大剂量的短期摄入，都可能诱发大多数动物的原发性肝癌，还可能造成人类的急性中毒。大量的流行病学调查表明，AFT B₁暴露量与肝癌发病的增加有相关性。被真菌毒素污染最严重的农产品是玉米、花生和小麦。真菌及真菌毒素污染食品后，会使其食用价值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的经济损失。我国食品安全国家标准(GB 2761)规定了食品中真菌毒素限量和相应的检测方法。

4. 食品生产或加工过程中产生的有害物质在食品腌制、发酵等加工过程中，可能形成亚硝胺；在食品加工、烹调过程中，由于蛋白质、氨基酸热解会产生杂环胺；空气污染和直接接触火焰烟熏，使肉类和水产品中的脂肪在高温下裂解而产生具有致癌性的多环芳烃；氯丙醇是酸水解植物蛋白产生的重要污染物，采用落后的工艺，直接对大豆进行酸水解或者添加酸水解植物性蛋白所生产的酱油等调味品中都会含有浓度较高的氯丙醇，它具有雄性激素干扰活性和肾毒性，以及潜在的致癌性；经过热加工(如煎、炙烤、焙烤)的土豆、谷物产品中会产生丙烯酰胺，国际癌症研究中心已经确认丙烯酰胺为动物的可能致癌物，对人体具有神经-生殖-内分泌毒性。在食品生产和加工过程中形成或污染的有毒有害物质对人类健康构成潜在的危害，也是影响食品安全的重要因素。因此，我国食品安全国家标准(GB2762)对食品中除农药残留、兽药残留、生物毒素和放射性物质以外的污染物：铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并[a]芘,N-二甲基亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1,2-丙二醇规定了限量指标和相应的检测方法。

六、食品容器和包装材料检验

使用质量不符合国家标准的食品容器和包装材料，其中所含的有害物质，如重金属、聚氯乙烯单体、多氯联苯、荧光增白剂等都会对食品会造成污染。我国标准检验方法分别用水、4％乙酸、65％乙醇和正己烷作为溶剂进行浸泡试验，综合考察食品容器和包装材料对食品的污染情况。并对某些有毒有害成分进行单项分析，如塑料容器中甲醛、甲苯、乙苯、苯乙烯的含量；陶瓷、搪瓷和铝制品中的重金属含量等。近年来的研究表明，在食品包装材料中用作抗氧剂、增塑剂、稳定剂所添加的双酚A、壬基酚、邻苯二甲酯等化合物具有类雌激素样作用，长期食用被这些包装材料污染的食品可能会对公众健康产生影响。因此，检测食品包装材料中有毒有害物质对保障食品安全也是十分重要的。

七、化学性食物中毒快速检测

化学性食物中毒是引起发病率和病死率均高的食源性疾病的重要原因之一。对于食物中毒检验，通常需要进行快速定性鉴定，判断是由何种毒物引起中毒，以便及时进行抢救和治疗。为此，首先必须进行卫生学调查，了解有害物质的种类和性质，缩小检验范围，并结合中毒症状和快速检验判断可能的化学毒物种类，然后用准确、可靠的仪器分析方法进行确证。常见的化学性毒物检验主要包括：水溶性毒物、挥发性和非挥发性毒物、农药和灭鼠药，以及动植物毒性成分的快速检测。近年来，出现了不少新的快速检验技术并用于现场检验。将现场快速检验方法与实验室大型分析仪器和仪器联用技术相结合进行毒物的快速确认是化学性食物中毒快速检验发展的趋势。

八、食品中转基因成分检验

随着转基因生物技术的迅速发展，商品化的转基因食品日益增多，并已进入了人们的食物链。根据我国《农业转基因生物标识管理办法》的要求，对转基因食品及含有转基因成分的食品实行产品标识制度，以保障消费者的知情权，因而需要对待检食品进行筛选、鉴定和定量。即首先筛选待检食品样品中是否含有转基因成分；其次应鉴定有何种转基因成分存在，是否为授权使用的品系；最后定量检测所含有的转基因成分，是否符合标签阈值规定。

综上所述，食品中营养成分是人类生活和生存的重要物质基础，食品的品质直接关系到公众的健康和生活质量；被污染的食品中有毒有害物质种类繁多，来源各异，对食品安全造成严重威胁，为了保障食品的安全性和公众的健康，对食品中的营养成分和有害成分进行检验是食品理化检验的主要内容。

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文章来源：《食品理化检验》

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