食品中的成分来源于四个方面：①原料中原有的成分，如水分、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、脂类、维生素、矿质元素等；②加工过程中产生的成分，如食物中酚类物质氧化产生的有色成分，美拉德反应产生的色香味成分；③原料生产及加工过程中污染的成分，如农药、畜药的残留、环境中的重金属元素在原料中残留等；④人为添加的成分，如食品添加剂。

上述成分中有些需要控制，以尽量减少其残留，如有机磷等农药；有些成分，如食品添加剂则是为改善食品的色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。加工过程中产生的成分多是在人为的控制下产生的，是食品所需要的，或不可避免的。而那些不属于传统上认为是食品原料的、不属于批准使用的新资源食品的、不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的、也未列入我国食品添加剂的(GB2760-2014《食品添加剂使用卫生标准》及卫生部食品添加剂公告)、营养强化剂品种名单(GB 14880-1994《食品营养强化剂使用卫生标准》及卫生部食品添加剂公告)的及其他我国法律法规允许使用物质之外的物质，均为非食用物质，如表6-1所示。

根据食品中可能添加的非食用物质目的或作用，可将表6-1中可能添加的非食用物质分为以下五类，即着色类、防腐保鲜类、改善外观或质地类、以次充好掺假牟利类及其他类。

表6-1食品中可能违法添加的非食用物质的种类、成分及可能添加的食品一览表

在食品中违法添加非食用物质，归根结底与不法厂商非法牟利休戚相关，如以次充好、牟取暴利、掩盖劣质变质等。目前对于在食品中违法添加的非食用物质的检测方法，除少数已制定国家标准外，大多数尚无国家标准。对于无国家标准方法的非食用物质检测，可根据它们的主要成分进行相应检测，如工业硫磺主要测其主要成分二氧化硫，吊白块主要测其主要成分甲醛等。对于今后可能出现的上表中又未介绍的非食用物质，食品及监管部门应根据食品的特点及可能出现的非食用物质性质建立健全检测方法，以便及时进行监控和预警，从而提高食品的安全性，保障消费者的食用安全。本章主要介绍目前可能添加的非食用物质测定方法。

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文章来源：《食品质量与安全检测技术》

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