1.亚硝酸钾

通用名：亚硝酸钾

英文名：potassium nitrite

分子式：KNO₂

相对分子质量：85.10

外观：无色或微黄色结晶

熔点：387℃

相对密度：1.915

溶解性：有吸湿性，易溶于水，能溶于热乙醇，难溶于冷乙醇。在潮湿的空气中可被氧化成硝酸钾

质量标准

应用性能：亚硝酸钾是我国允许使用的发色剂。亚硝酸钾还能抑制多种厌氧性梭状芽孢菌，特别是对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的抑制作用。我国规定可用于腌制禽、畜肉类罐头和肉类制品，最大使用量0.15g/kg；残留量(以亚硝酸钠计)肉制品不得超过0.03g/kg，腌制盐水火腿残留量0.07g/kg。与有机物、可燃物的混合物能燃烧和爆炸，并放出有毒和刺激性的氧化氮气体。与铵盐、可燃物粉末或氰化物的混合物会爆炸。加热或遇酸能产生剧毒的氮氧化物气体。

安全性：兔子经口LD₅₀:200mg/kg, AD I0～0.06mg/kg(以亚硝酸根离子计，FAO/WHO,2001)。本品是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一。摄入大剂量的亚硝酸钾，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白而失去榆氧能力，造成身体组织缺氧，直至死亡。摄取过量亚硝酸盐，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的功能，导致组织缺氧。潜伏期为0.5～1h,严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽出，如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。贮存于阴凉、通风的库房，远离火种、热源。

生产方法：用碳酸钾或氢氧化钾溶液吸收氧化氮气体，再经浓缩、分离、干燥制得。

2.硝酸钠

通用名：硝酸钠

英文名：sodiumrnitrate

分子式：NaNO₃

相对分子质量：84.99

外观：白色细小结晶，允许带淡灰色、淡黄色

熔点：270℃

沸点：320℃

相对密度：2.26

溶解性：易溶于水和液氨，微溶于乙醇、甲醇、乙醚等有机溶剂

质量标准

应用性能：硝酸钠是我国允许使用的发色剂。它在肉制品中被还原成亚硝酸钠起护色和抑菌的作用。我国规定可用于肉类制品，最大使用量0.5g/kg,残留量不得超过0.05g/kg，肉制品不超过0.03g/kg。

安全性：硝酸钠的毒性作用主要是由于它在食物中、在水中或在胃肠道内(尤其是在婴儿的胃肠道内)被还原成亚硝酸盐所致。大鼠经口LD₅₀：1100～2000mg/kg。ADI 0～5mg/kg。出生后6个月的幼儿对硝酸盐特别敏感，故不宜用于幼儿食品。对皮肤、黏膜有刺激性。远离火种、热源，工作场所严禁吸烟。贮存于阴凉、通风的库房。库温不超过30℃，相对湿度不超过80％。应与还原剂、活性金属粉末、酸类、易燃物及可燃物等分开存放，切忌混贮。

生产方法：由硝酸钙溶液与工业硫酸钠反应，经浓缩、冷却、分离、干燥而得工业上通常由硝酸钠与氯化钾反应，经浓缩、过滤、干燥制得。

相关链接：氢氧化钙和氯化钾的应用性能