由于消费者一般认为天然色素安全性高，故而近年来研制和使用的品种逐渐增多。

我国目前允许使用的食用天然色素己达30余种。属于花色素苷的如越橘红、萝卜红、红米红、黑豆红、玫瑰茄红和桑葚红等，它们属于多酚类衍生物，是一类水溶性色素，其基本结构是苯并吡喃的衍生物。属于黄酮类的如高粱红、红花黄、菊花黄、黑加仑红、沙棘黄、可可色素，它们是多酚类衍生物中另一类水溶性色素，其基本结构是α-苯基苯并吡喃酮。属于类胡萝卜素的如声胡萝卜素、栀子黄、桅子蓝、玉米黄、辣椒红，它们是异戊二烯衍生物，属于多烯色素，为不溶于水而溶于脂肪溶剂的脂溶性色素。属于酮类的如姜黄和红曲米，它们的主要着色物质分别是姜黄素和红曲红。属于醌类色素的有紫胶红、胭脂虫红和紫草红等，其中我国目前仅许可使用紫胶红。属于四吡咯类（卟啉类）色素的有血红素、叶绿素和叶绿素铜钠等，其中我国现许可使用的为叶绿素铜钠，是叶绿素的衍生物。

各种食用天然色素，大都存在于植物、动物和微生物体内不同器官与部位中，这些色素大多溶于水、酒精或其他有机溶剂。为了保持天然色素的固有优点和产品的稳定性、安全性，一般多采用物理方法，即使加入一些化学药品也都是符合食品卫生标准的，如食用柠檬酸、食用盐酸等。凡接触物料的生产设备（管道、容器、反应釜等）均用不锈钢、耐酸碱陶瓷或玻璃制品，严防酸碱对设备的腐蚀，造成金属离子污染。生产用水也需净化。

1.食用天然色素的生产工艺

目前食用天然色素的生产按原料来源和色素的性质，采用以下几种工艺流程：

(1)浸提法原料筛选→清洗→浸提→过滤→浓缩→干燥粉末，添溶媒成浸膏→产品包装。

(2）培养法（包括微生物发酵和植物组织细胞培养）接种培养→脱水分离→除溶剂→浓缩→喷雾干燥，添加溶媒→成品包装。

(3）直接粉碎法原料精选→水洗→干燥→抽提→成品包装。

(4)酶反应法原料采集→筛选→清洁→干燥→抽提→酶解反应→再抽提→浓缩→溶媒添加，干燥粉剂→成品。

(5）浓缩法原料挑选→清洗晾干→压榨果汁→浓缩→喷雾干燥，添加溶媒→成品。

2.姜黄素

从姜黄中提取的姜黄素具有着色力强、色泽鲜艳、分散性好、热稳定性强等特点，在食品工业中广泛用作天然着色剂，可用于果汁饮料类、碳酸饮料、配制酒、糖果、青梅等。生产工艺流程参见图4-25。

图4-25姜黄素生产工艺流程图

(1)蒸油姜黄中含有挥发油，可用溶剂萃取法或蒸汽蒸馏法提取。将姜黄粉投入蒸馏釜T101中，蒸馏釜闭汽压力100～200kpa,蒸馏6～8h，在蒸馏后期可添加活汽作补充。姜黄油得率一般为1％～1.5％（占原料质量）。姜黄油是淡黄色的油状液体，有特殊的芳香味，能以1:1溶于乙醇，相对密度为0.920～0.950，折射率1.5100～1.5130。

(2）脱脂姜黄原料经过蒸汽蒸馏除去一部分挥发油类后，还含有一些高沸点的树脂类物质，不能采用蒸汽蒸馏的方法将它除去，必须用有机溶剂萃取，除去这部分树脂物质。将上述蒸馏后的原料加入萃取釜Q101中，加入有机溶剂乙醇，乙醇能溶解姜黄树脂，萃取24h。回收有机溶剂，残留物质即为姜黄树脂。

(3)浸提除去姜油及姜油树脂的姜黄原料进入浸提工段，提取姜黄素。采用乙醇溶剂，在浸提罐D101中进行。

(4）浓缩浸提液浓度较稀，经过浓缩釜D102。D103两步浓缩，回收乙醇溶剂；溶液浓度约30％左右。由于乙醇沸点较低，易挥发，蒸发过程可不使用真空泵，只依靠酒精冷凝器本身由于蒸汽冷凝而产生的真空即可生产。回收的溶剂可返回浸提使用。

(5)干燥经过浓缩、精制后溶液可进行干燥，干燥采用真空箱式干燥K101干燥后即得成品。

3.葡萄皮色素

紫色葡萄的皮中含有非常丰富的红色素，酿酒后的葡萄皮渣，可用于提取葡萄色素产品。制备工艺流程如下：
葡萄皮渣→抽提→滤液→浓缩→浓缩液→干燥→食用葡萄皮色素

(1)抽提将葡萄皮渣清洗干净，放入陶瓷缸中，加入1.5倍体积的70％乙醇，以及适量柠檬酸（或酒石酸），搅拌均匀，使pH值为3.0左右，搅拌提取4～5h，然后过滤，收集滤液。

(2）浓缩、干燥将以上滤液减压浓缩成胶状物，然后喷雾干燥即得到食用葡萄皮色素。

葡萄皮色素在pH值为3.0时呈红色，在pH值为4时，则呈紫色。其稳定性随pH值的降低而增加，因此，此种色素可作为高级酸性食品的色素，可应用于果冻、果酱、果汁饮料等着色，其特点是着色力强，效果好。用量一般为0.1％～0.3％。