以赋予食品鲜味为主要目的的食品添加剂称为鲜味剂，又称增味剂或风味增强剂，用以增补或增强食品原有风味。鲜味剂主要为氨基酸类与核苷酸类物质，前者主要是L-谷氨酸及其单钠盐（味精），后者主要是5'-肌苷酸二钠(5'-IMP·2Na)和5'-鸟苷酸二钠(5'-GMP·2Na)。此外,琥珀酸及其钠盐也具有鲜味。

目前国内外消费量最大的仍是第一代鲜味剂—味精（L-谷氨酸钠）、第二代鲜味剂为5-肌苷酸二钠及用5'-鸟苷酸二钠和5'-肌苷酸二钠和谷氨酸一钠复配的强力味精等。第三代鲜味剂即风味或营养味精，是以牛肉、鸡肉、蔬菜等的冷冻干燥产物或其提取物为基料与其他呈味物质（鲜、甜味剂等）、香料香精等复配而成的新型鲜味剂，它带有更为接近天然的风味。

肌苷酸钠是20世纪90年代兴起的鲜味剂。它是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵后逐步制得，呈鸡肉鲜味，其增强风味的效率是味精的20倍以上，可添加在酱油、味精之中。倘若将99％以上谷氨酸钠的鲜度定为100，那么肌苷酸钠的鲜度可达4000。

1.L-谷氨酸钠（MSG）

L-谷氨酸钠俗称味精，学名为L-氨基戊二酸一钠盐，分子式C₅H₈NNa0₄·H₂O，常温下带有一个分子结晶水。谷氨酸的a-碳原子为手性碳原子，所以谷氨酸一钠有D型、L型和DL型3种异构体，但只有L型才具有鲜味。谷氨酸为无色或白色结晶性粉末，稍带有特殊的滋味和甜酸味，难溶于水、无臭，加热至160℃时熔融并释放出水，在224～225℃分解。
谷氨酸的制法有合成法、发酵法和蛋白质水解法3种。因最后一种方法己基本淘汰，下面主要讨论前两种工艺方法。
(1)合成法 使用丙烯腈、丙烯醛、糠醛等为原料，在一定压力下进行化学合成可制得谷氨酸。如以丙烯睛为原料合成谷氨酸的反应式如下：

(2）发酵法 该法是工业生产味精的主要方法，分培菌、发酵、提取等三个步骤。将薯类、玉米、木薯淀粉等淀粉的水解糖或糖蜜，以铵盐、尿素等提供氮源，于大型发酵罐中，通气搅拌下发酵。发酵完毕，除去细菌，将澄清液经过真空浓缩、结晶等纯化工序，即可得结晶味精，结晶体中谷氨酸含量达99％。

2.5'-鸟苷酸二钠（GMP）

5'-鸟苷酸二钠亦称鸟苷-5'-磷酸钠，简称GMP，为无色或白色结晶，平均含有7个结晶水，有特殊的香菇鲜味，易溶于水，微溶于乙醇。在一般食品加工条件下，对酸、碱、盐和热均稳定。GMP与谷氨酸钠（味精）具有很好的协同效应，可广泛用于酱油等调味品中。混合使用时，其用量约为味精总量的1％～5％，酱油、食醋、肉、鱼制品、速溶汤粉、速煮面条及罐头食品等均可添加，其用量约为0.01～0.11g/kg。也可与赖氨酸盐等混合后，添加于蒸煮米饭、速煮面条、快餐中，用量约0.5g/kg。在一般食品加工条件下，对酸、碱、盐和热均稳定。

GMP的制法一般采用的是核酸酶解法，该法是直接使用核酸为原料酶解制得GMP，分为酶解和酶解液的分离两步。GMP生产工艺流程参见图4-21。

图4-215'-鸟苷酸二钠（GMP）生产工艺流程图

将0.5％的核酸溶液加入发酵釜D101中，用20％的氢氧化钠溶液将PH调至5.0～5.6，然后升温至75℃左右，加入占核酸溶液10％量的5'-磷酸二酯酶的粗酶液，搅拌下于70℃酶解1h后，立即加热沸腾5min灭酶，冷却并调节PH至1.5，得核酸酶解液。酶解液含4种核苷酸：5'-鸟苷酸、5'-腺苷酸、5'-尿苷酸和5'-胞苷酸。

将此酶核酸解液通过离子交换树脂柱F105进行分离。将经树脂分离到的5'-鸟苷酸的洗脱液用NaOH溶液导入D102，将PH值调至6.0后，减压浓缩至浓缩液中产品的含量达40mmoL/L以上，再加入2倍浓缩液体积的酒精并将PH调至7.0，降温结晶12min后经L101过滤，在80℃下经L102干燥得白色的5'-鸟苷酸二钠结晶。

3.水解植物蛋白（HVP)

水解植物蛋白是指在酸、碱或酶作用下，水解含蛋白质的植物（大豆、小麦、花生、玉米等）组织所得到的天然氨基酸型调味料产物。这些产物既具有可食用的营养保健成分，还可用作食品调味料和风味增强剂。水解植物蛋白为淡黄色至黄褐色液体或糊状、粉状、颗粒状物质。糊状一般含水分17％～21％，粉状及颗粒状含水分3％～7％（相当于粗蛋白25％～87％), 2％的水解植物蛋白水溶液的PH为5.0～6.5，不同水解植物蛋白的鲜味与鲜度不同，所含氨基酸组成视原料不同而异。

水解植物蛋白作为天然氨基酸调味料，广泛用于各种加工食品和烹调。如与其他调味剂合并使用，则可形成各种独特的风味。灵活地利用这些特性可以用于模仿和仿制许多天然食品。其生产工艺有蛋白质的酸水解与酶水解两种方法，酸法水解制取HVP逐渐被酶法水解所取代。

酶水解蛋白质，可使其分子质量降低、离子性基团数目增加、疏水性基团暴露出来。从而使蛋白质的官能性质发生变化，达到改善乳化效果、增加保水性、提高热反应能力及摄食时易为人体消化吸收等目的。酶切断蛋白质的肽键使其成为小分子肽的情况，可用蛋白质水解程度（DH）值表示。DH值越高表示肽键被切断的数目越多，游离氨基酸、低相对分子质量肽生成得也越多。DH值为100％则表示蛋白质完全水解。由酶水解蛋白生产HVP的流程如图4-22所示。

图4-22蛋白质酶水解物的生产流程

酶的种类、酶对底物的浓度、底物本身的性质与变性程度、水解系统的PH值与离子强度、酶反应的温度与时间，都会影响DH值大小及蛋白质水解液特性。一般蛋白质水解酶的最适温度在33～49℃之间，最适PH在7.0左右。蛋白质酶水解后会产生苦味物质，这些苦味物质除少量是氨基酸外，主要是由相对分子质量为1000～5000的肽所构成。利用活性炭、树脂对这些疏水性高的多肽具有较高的吸附力，可以将水解液中的苦味肽有效去除。添加环糊精或与谷氨酸等复配可不同程度的遮盖苦味。