食品增稠剂是一种能增加食品黏稠性、赋予食品以柔滑适口性、能显著改善食品的物理性质、使其具有稳定乳化状态和悬浮状态的物质。食品增稠剂一般为具有胶体性质的物质，分子中含有许多亲水基因，如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水发生水化作用。所以食品用增稠剂多为亲水性高分子胶体物质。

食品增稠剂品种很多，一般按其来源可分为天然提取和化学合成两大类。天然增稠剂主要是从海藻和富含多糖类黏质的植物中提取，如海藻酸、淀粉及变性淀粉等；也可从含蛋白质的动植物制取，如明胶、酪蛋白等；少量的是由微生物制取，如黄原胶。我国目前使用的天然增稠剂主要有以下几个品种：果胶、琼脂、食用明胶、海藻酸钠或钾、阿拉伯胶、卡拉胶、黄原胶、β-环状糊精等。化学合成增稠剂则是通过化学合成的方法制得的增稠剂，如羧甲基纤维素钠等。因部分品种已在有关章节介绍，下面仅择要说明4种典型的产品。

1.果胶

果胶为乳白色或淡黄色无定型粉末，是部分甲酯化的D一半乳糖醛酸通过a-1,4-苷键形成的一种线性多聚糖，相对分子质量为30000～300000，味微酸而无异味，含水7％～10％,溶于水而不溶于乙醇等有机溶剂，约在174～180℃分解。

果胶的凝胶强度与相对分子质量和酯化程度有关。酯化的半乳糖醛羧基对总的半乳糖醛羧基的比值称为酯化度（简称DE)。商品果胶按DE可分为两大类：一类是DE>50％，甲氧基含量7％～16.3％的为高甲氧基果胶（HM果胶）。另一类是DE<5％，甲氧基含量＜7％的为低甲氧基果胶（LM果胶）。HM果胶的特点是胶凝强度大，时间短，要求可溶性固体物含量达到50％以上时方可形成胶冻，可用作蛋糕制品、水果、蜜饯、冰淇淋、巧克力和饼干等食品的稳定剂和乳化增稠剂。LM果胶在钙、镁、铝等金属离子存在时，即使可溶性固体物低至1％仍可形成胶冻。因此适用于低糖食品、水果制品和奶制品等。此外，LM果胶还能阻止铅、汞、砷和锶等有害金属在肠道的吸收，可作为金属中毒的良好解毒剂。

目前生产果胶的主要原料是柑橘类果皮，果胶含量约为5％（以湿皮质量计）。从柑橘皮、苹果渣中提取的果胶为HM果胶，对其进行酯化处理可得LM果胶。从向日葵、蚕沙、山楂中提取的果胶为LM果胶。

从柑橘类果皮中提取果胶的原理是基于果胶质不溶于水，但在稀酸作用下可水解为可溶性果胶，再加入一定量乙醇使果胶从溶液中析出，经分离干燥即得果胶成品。从柑橘类果皮中提取果胶的工艺过程见图4-7。

图4-7果胶生产工艺流程图

(1)果皮预处理：将自然风干的新鲜柑等橘类果皮破碎，水中浸泡使其软化，并除去糖、色素、芳香物质、可溶性酸和盐等。沥干后的果皮没入沸水中灭酶，得到的果皮压除汁液，再清水漂洗沥干。

(2)将处理过的果皮置于萃取罐F101中，加入定量经离子交换树脂处理过的水，用磷酸或亚硫酸调节pH=1.8～2.5，在不断搅拌下进行萃取，得到含果胶萃取液。萃取液加入活性炭脱色后，再加入助滤剂硅藻土，用板框压滤机压滤得到透明的果胶稀溶液。

(3)果胶稀溶液送入浓缩罐F102中浓缩至一定浓度，冷却至室温后泵入洗涤槽F103中，以喷淋方式加入定量工业酒精，果胶呈絮状凝聚析出。将得到的乙醇果胶沉淀物经压滤或离心分离后，再用乙醇洗涤几次，除去乙醇，得到湿果胶。

(4)湿果胶经真空干燥，粉碎并筛分后得到成品果胶。

果胶的得率和质量除与提取方法有关外，还与柑橘皮的品种有关，一般以柠檬皮最好，其次是柚皮、橙皮和橘皮。

2.琼脂

琼脂又称琼胶、寒天、冻粉或洋菜，是一种半乳糖的多糖聚合体，为无色透明或类白色至淡黄色半透明细长薄片，也有呈鳞片状无色或淡黄色粉末，味淡，口感黏滑，不溶于冷水但溶于沸水。

琼脂是石花菜、江篱等红藻类的细胞壁的一种黏性组成物。条状琼脂的生产方法是将石花菜、丝藻、小石花菜及其他红藻类植物先用碱液作预处理，水洗除碱，然后用硫酸或冰醋酸在120℃,约0.1 MPa（表压）、pH=3.5～4.5条件下加热水解，水解液经过滤净化后在15～20℃下冷却凝固，凝胶切条后在0～10℃晾千即成。将条状琼脂于-13℃下冻结，分离，溶解，用水调成6％～7％浓度的溶胶，然后在85℃下喷雾干燥可制得粉状琼脂。琼脂品质的主要指标是凝胶能力，优质琼脂0.1％溶液即成凝胶。

琼脂在我国应用较早，主要作凉拌菜使用，在食品工业中主要用于糖果生产，此外还可用于冷饮食品、西式糕点、乳制品和低热量保健食品中。

3.黄原胶

黄原胶又称汉生胶或黄杆菌胶，为乳白或淡黄色至浅褐色颗粒或粉末，微臭，易溶于水。是目前微生物多糖中产量最大的一种。它是一种生物高分子聚合物，由2.8份D-葡萄糖、3份D-甘露糖、2份D-葡萄糖醛酸组成；分子中还含有乙酸和丙酮酸，这些酸通常与钾和钙形成盐。

黄原胶的制备是以蔗糖、葡萄糖或玉米糖浆为碳源，蛋白质水解物为氮源加入钙盐和少量的磷酸氢钾和硫酸镁及水制成培养基，pH调至6.0～7.0，加入1％～5％的野油菜黄单孢菌接种体，培养50～100h，发酵后得到高黏度(4～12Pa·s）液体，杀菌后用乙醇或异丙醇等有机溶剂提取，或用高价金属盐经沉淀作用从培养液中分离而得。其生产工艺流程见图4-8。

图4-8黄原胶的生产工艺流程

黄原胶是一种性能优良的天然增稠剂，可用于面制品、冷饮食品、肉制品以及饮料中，是我国近年来研究和应用发展比较快的一个食品增稠剂品种，亦可作为优良的稳定剂、增黏剂、乳化剂、悬浮剂、助泡剂和凝结剂，广泛应用于能源、化妆品、搪瓷、消防和化工等行业。

4.明胶

明胶为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或细粒，其主要成分是蛋白质（占82％以上）。是由动物的皮骨、软骨等所含的胶原蛋白，经部分水解后而得的高分子多肽聚合物。以畜骨为原料制得的明胶称为骨明胶，以畜皮制得的明胶称为皮明胶。明胶产品分照相用、食品级和工业级3种规格。工业上明胶的生产方法有碱法、酸法、盐碱法和酶法4种。其中碱法生产技术成熟，产品质量较好，但生产周期较长。酸法生产操作条件较好，但非胶原蛋白在熬胶前不易清除完全，产品质量比碱法要差些。盐碱法生产周期短，产胶率高，但生产过程中排出的大量高浓度强碱废液难于处理。酶法是比较理想的方法，生产周期短，产胶率最高，但酶的筛选和酶解程度的控制较难掌握。因此，目前国内明胶生产主要采用碱法和酸法，其中碱法约占80％左右。