食品赋形剂主要有乳化剂、增稠剂和膨松剂三种，都是改善或稳定食品各组分的物理性质或改善食品组织状态的添加剂，它们对食品的“形”和质构以及食品加工工艺性能起着重要作用。

1.乳化剂

凡是添加少量即能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂。乳化剂是一类分子中具有亲水和亲油基团的表面活性剂，是食品工业中用量最大的添加剂，除具有表面活性外，还能与食品中的碳水化合物、蛋白质和脂类发生相互作用而起多种功效。

食品乳化剂除乳化作用外，还具有分散、发泡、消泡、湿润等作用，利用它的各种性质可将其广泛地用于人造奶油、冰淇淋、面包、饼干和糕点、巧克力等。乳化剂还具有其他用途，如用于肉制品中使肉肠等需要添加淀粉的制品保水性增强、弹性增加，并减少淀粉填充物的糊状感。用于面粉以增加面筋强度。提高速溶食品如咖啡、奶粉等的速溶性等。

食品乳化剂种类很多，目前国内外使用量最大的有：甘油脂肪酸酯、脂肪酸蔗糖酯、失水山梨醇（醚）脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、酪蛋白酸钠和磷脂等。特别是前两种，因为其安全性高、效果好、价格较便宜而得到广泛的应用。多数可用于食品乳化剂的表面活性剂合成原理与工艺见第2章，下面主要介绍大豆磷脂。

大豆磷脂又称大豆卵磷脂，简称磷脂，为淡黄色、褐色透明或半透明的黏稠物质。其主要成分是34.2％卵磷脂、19.7％脑磷脂、16.0％肌醇磷脂、15.8％磷脂酸丝氨酸、3.6%磷脂酸及约10.7％其他磷脂。大豆磷脂通常是制造大豆油时的副产品，工业化生产工艺流程见图4-6。

图4-6大豆磷脂生产流程

(1)脱胶油脂脱胶过程可分为间歇和连续两种。间歇法是先将毛油升温至70～82℃，然后加入2％～3％的水以及一些助剂（如醋酐)，在搅拌的情况下，油和水于反应釜内充分进行水化反应30～60min。反应后的物料送入脱胶离心机L101。

连续法脱胶是在管道中进行的，即原料毛油经过油脂水化、磷脂分离、成品入库等工序基本实现连续生产。投料方式是将定量的水或水蒸气与油同时连续送入管道，在管道中使油与水充分混合。

(2)脱水毛油脱胶后，经离心机分离出来的油和磷脂，必须用提浓设备L102（如薄膜蒸发器）进行脱水处理。脱水方式也可采用间歇脱水和连续脱水。间歇脱水是在65～70℃下真空蒸发。连续脱水则用薄膜蒸发器，在2.0～2.7kPa的压力、115℃左右蒸发2min。最终获得的产品水分含量应小于0.5％。脱水后的胶状物必须迅速冷却至50℃以下，以免颜色变深。由于胶状磷脂一般贮存的时间要超过几个小时，因此为了防止细菌的腐败作用，常在湿胶中加入稀释双氧水以起到抑菌的作用。

(3)脱色采用3％的双氧水在D102中脱色，用量为1.5％时，一次脱色色度可减少14。采用1.5％的过氧化苯甲酰两次脱色，色度可减少12。每一种过氧化物作用于不同的颜色体系，例如双氧水减少棕色色素，对处理黄色十分有效。过氧化苯甲酰可减少红色素，对处理红色更有效。上述两种脱色剂一起使用，可得到颜色相当浅的磷脂。脱色温度在70℃为最合适。此外，也有用次氯酸钠和活性炭等物质进行脱色的。

(4）干燥将磷脂进行分批干燥是最常用的方法，而真空干燥是最合理的方法。由于磷脂在真空干燥时要防止泡沫产生，因此真空干燥有一定难度，必须小心地控制真空度并采用较长的干燥时间(3～4h)。另外，薄膜干燥也是一种很成功的方法，它可通过冷却回路防止磷脂变黑，并对除去脱胶过程中所加入的醋酸残存物也有良好效果。

(5）精制将存在于粗磷脂中的油、脂肪酸等杂质除去，从而获得含量较高的磷脂。将粗磷脂和丙酮按1：(3～5)（质量比）的比例配制，在冷却的情况下继续在D101中进行搅拌，油与脂肪酸溶于丙酮，磷脂沉淀，将其分离出来。沉渣中再加入丙酮，同样地在搅拌下处理2～3次，直至磷脂搅拌成粉末状为止。然后将粉末状磷脂与丙酮混成糊状，加入篮式离心机中分离，除去绝大部分丙酮，再将粉末状磷脂揉松过筛，置于真空干燥箱中干燥。烘箱真空度控制在47.4kPa左右，在60～80℃下烘至无丙酮气味即可包装。

大豆磷脂是目前唯一工业化生产的天然乳化剂，可用于人造奶油、冰淇淋、糖果、巧克力、饼干、面包和起酥油的乳化。它不仅有乳化作用，还具有重要的生化功能，可增加磷酸胆碱、胆胺、肌醇和有机磷，以补充人体营养的需要。在润肤类化妆品中，能提高化妆品的渗透力和滋润性，促进皮肤生理机能。还用作饲料添加剂，油墨、油漆、涂料等的颜料增溶分散剂，制革用的油脂渗透剂。

2.膨松剂

膨松剂是使食品在加工中形成膨松多孔结构而制成柔软、酥脆产品的食品添加剂，也称为膨胀剂或疏松剂、发粉。在和面工序中加入疏松剂，在焙烤或油炸过程中受热而分解，产生气体使面胚起发，体积胀大，内部形成均匀致密海绵状多孔组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等特征。疏松剂亦可用于水产品、豆制品、奶乳制品。膨松剂可分为碱性、酸性、复合和生物膨松剂四类。

我国应用最广泛的碱性膨松剂是NaHCO₃（又名食用小苏打、重碱或重碳酸钠、酸式碳酸钠）和NH₄HCO₃（又称酸式碳酸铵或重碳酸铵，俗称食臭粉、臭碱）。碱性疏松剂价格适宜，保存性较好，使用时稳定性高，是目前饼干、糕点生产中广泛使用的疏松剂。为了减轻各自的缺点（NaHCO₃分解后使产品呈碱性，NH₄HCO₃加热时产生刺激性氨气），一般可将两者混用，并控制其用量，以改善产品口感和风味。

酸性膨松剂主要是明矾，为无色透明结晶或白色晶体粉末，主要用于油炸食品。明矾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐，可避免食品产生不良气味，又可避免因碱性增大而导致食品品质下降，还能控制疏松剂产气的快慢。其他酸性疏松剂还有胺明矾、磷酸氢钙、酒石酸氢钾等。

复合膨松剂一般是由碳酸盐类、酸类（或酸性物质）和淀粉等三部分物质组成。碳酸盐是其主要成分，常用NaHCO₃，用量约占20％～40％，其作用是与酸反应产生CO₂。酸或酸性物质的作用是与碳酸氢盐发生反应产生气体，并降低成品碱性，其用量约为35％～50％。淀粉等成分的作用是增加疏松剂的保存性，防止吸潮结块和失效，也有调节气体产生速度或使产生的气孔均匀等作用，其用量约占10％～40％。

配制复合膨松剂时，应将各种原料成分充分干燥，粉碎过筛，使颗粒细微，以使混合均匀。碳酸盐与酸性物质混合时，碳酸盐使用量最好要适当高于理论量，以防残留酸味。产品最好密闭贮存于低温干燥处，以防分解失效。

生物膨松剂是依靠能产生二氧化碳气体的微生物发酵而产生起发作用的膨松剂。酵母是生物膨松剂的主要成分，在面团中生长繁殖时可利用糖进行糖发酵生成可使面团膨松的气体二氧化碳和风味成分醇类（乙醇、丙醇等）、有机酸（醋酸、乳酸、琥珀酸）、醛类（乙醛、丙醛）、酯类等，并产生一定营养物质，故除了能产生膨松作用外还能增加面点食品的营养价值和风味。

食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。营养强化剂不仅能提高食品的营养质量，还可提高食品的感官质量和改善其保藏性能。如维生素E和维生素C，它们既是营养强化剂，又是良好的抗氧化剂，可延缓和减少食品中油脂的酸败。食品营养强化剂主要有维生素、氨基酸和矿物质3大类。