抗生素(antibiotics)，从狭义上讲是指微生物在代谢过程中产生的，在低浓度下能抑制他种微生物的生长和活动，甚至杀死他种微生物的化学物质。过去，抗生素来源于微生物，作用对象也是微 生物，所以抗生素又被称为抗菌素。如今，抗生素不仅对细菌、霉菌、病毒、螺旋体、藻类等微生物有抑杀(抑制和杀灭)作用，而且对原虫、寄生虫和恶性肿瘤也有良好的抑杀作用。另外，抗生素除了  来源于微生物外，还可以完全人工合成或部分人工合成(称为半合成抗生素)。所以，目前关于抗生素的外延有很大的拓展，种类也很多，估计有几千种。

    抗生素根据其应用对象的不同，可以分为用于农作物疾病防治的农用抗生素、用于家禽和家畜疾病预防与治疗的兽用抗生素以及用于人类疾病控制的医用抗生素等三大类。其中，农用抗生素和医用抗生素在食品中残留不常见，在食品中残留较多的是兽用抗生素(兽用抗生素和医用抗生素在种类和质量方面有很大不同，而且兽用抗生素通常不能用作医用，但是很多医用抗生素可以用作兽药)。 目前，世界各国在食品中经常检测其残留的抗生素主要包括p内酰胺类(β-lactams)、氨基糖苷类(aminoglycosides)、四环素类(tetracyclines)、氯霉素类(chloramphenicols)、大环内酯类(macrolides)和磺胺类(sulfonamides)等六大类抗生素。下面分别对它们进行简要介绍。

    (1)β一内酰胺类抗生素  是一类分子结构中含有β一内酰胺环的抗生素。至今已有9类β一内酰胺类抗生素被确认，少数被用作兽药，并在牛奶和肉及其制品中出现残留。食品，特别是牛奶和肉制品中常见的β一内酰胺类抗生素主要有青霉素类(penicillins)、头孢菌素类(cephalosporins)、硫霉素类(thiensnaycins)、单内酰胺类(monobactams)、β一内酰酶抑制剂(β一lactamadeinhibitors)、甲氧青霉素类(methoxypiniciuins)等。

    (2)氨基糖苷类抗生素  是由氨基糖分子和非糖部分的苷元结合而成的。包括庆大霉素

(gentamicin)、卡那霉素(kanamycin)、链霉素(streptoomycin)、新霉素(neomycin)、妥布霉素(tobramycin)、壮观霉素(spectinomycin)、核糖霉素(ribostarnycin)等。牛奶和肉制品中最常见的氨基糖苷类抗生素是链霉素、庆大霉素、新霉素和卡那霉素等。  

    (3)四环素类抗生素  是由链霉菌(Streptomycgs spp．)产生或经半合成生成的一类碱性广谱抗生素，属于四并苯衍生物，具有相似的化学性质和抗菌特性，能抑制多种革兰细菌蛋白质的合成。

    目前，常用的四环素类抗生素有金霉素(chlorotetracycline)、土霉素(oxytetracycline)、四环素(tetracycline)、强力霉素(doxycycline)、去甲金霉素(demeclocycline)、多西环素(doxycychne)和米诺环素(minocycline)等。这些抗生素在牛奶、蜂蜜、水产品中的残留比较严重。

    (4)氯霉素类抗生素  是一类1一苯基一2一氨基一1一丙醇的二乙酰胺衍生物，属广谱抗生素。主要包括氯霉素(chloramphenicol)、甲砜霉素(thiamphenkcol)和氟苯尼考(florfenicol)等。常用于动物各种传染性疾病的治疗，对多种病原菌有较强的抑制作用。其中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考可以作为兽药使用，甲砜霉素和氟苯尼考也可作为鱼药使用。氯霉素在水产品和蜂蜜中残留比较明显。

    (5)大环内酯类抗生素  是由链霉菌(Streptomyces spp．)产生的弱碱性抗生素，因分子中含有一个内酯结构的14或16元环而得名，包括红霉素(erythromycin)、竹桃霉素(oleandomycin)、螺旋霉素(Spiramycin)、西地霉素(sedecamycin)、麦迪霉素(medemycin)、吉他霉素(kitasamycin)和交沙霉素(josamycin)等。其中红霉素是本类药物最典型的代表。大环内酯类抗生素容易残留于牛奶和动物的肌肉、肝脏和肾脏等组织中。     

    (6)磺胺类抗生素  是20世纪30年代发现的能有效防治全身性细菌性感染的第一类药物，包括磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲基嘧啶、磺胺甲氧哒嗪、磺胺甲基异噁唑、磺胺问甲氧嘧啶、磺胺间二甲氧嘧啶和磺胺喹噁啉等。目前在临床上，大部分磺胺类药物已经被其他抗生素及喹酮类药物取代，但由于磺胺药对某些感染性疾病(如流脑和鼠疫)具有疗效良好、使用方便、性质稳定、价格低廉等优点，故在抗感染的药物中仍占有一定地位。磺胺类抗生素被广泛用作饲料添加剂，在肉及其制品中的残留严重。