1.姜黄素

【别名】姜黄色素

【英文名】curcumin

【分类代码】CNS: 08.132; INS:100i

【化学结构式】主要由姜黄色素（Ⅰ)、脱甲氧基姜黄色素（Ⅱ)、双脱甲氧基姜黄色素（Ⅲ）三种成分组成。主体结构为：

(Ⅰ): R¹=R²=OCH₃，相对分子质量为368.39

(Ⅱ）：R¹=OCH₃,R²=H，相对分子质量为338.39

(Ⅲ): R¹=R²=H，相对分子质量为308.39

【理化性质】橙黄色结晶性粉末，有特殊臭味。熔点范围179～182℃。不溶于水和乙醚，溶于乙醇、冰醋酸、丙二醇。碱性条件呈红褐色，酸性条件呈浅黄色。与氢氧化镁形成色淀，呈黄红色。可与金属离子，尤其与铁离子形成鳌合物或受氧化而导致变色。耐还原性、着色力强，对蛋白质着色较好。

以蘘荷科多年生草本植物姜黄（cur-cuma long L.）的地下根茎为原料，通过化学方法制备。

【毒理学依据】ADI：暂定0～1 mg/kg(bw)（FAQ/WHO，1995)。

【质量标准】（参考）

【应用】着色剂、天然黄色素。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014）规定：可用于冷冻饮品(03.04食用冰除外），最大使用量为0.15g/kg；用于熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类）、粮食制品馅料、膨化食品，按生产需要适量使用；可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果、碳酸饮料、果冻，最大使用量为0.0lg/kg（如用于果冻粉，按冲调倍数增加使用量）；用于糖果，最大使用量为0.7g/kg；用于装饰糖果（如工艺造型，或用于蛋糕装饰）、顶饰（非水果材料）和甜汁、方便米面制品、调味糖浆，最大使用量为0.5g/kg；用于面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉，最大使用量0.3g/kg；用于复合调味料，最大使用量0.lg/kg。

【参考】姜黄素为天然黄色素。使用时注意避光及金属离子的影响，最好与螯合剂六偏磷酸钠、酸式焦磷酸共同使用。使用注意事项：①将本品先用少量95％乙醇溶解后，再加水配制成所需浓度溶液使用；②如欲用于透明饮料，需先将本品乳化后再行使用；③本品及其溶液耐光性差，注意避光保存。

2.姜黄

【英文名】turmeric

【分类代码】CNS: 08.102; INS:100ii

【化学结构组成】主要着色成分是姜黄素。

【理化性质】黄褐色至暗黄褐色粉末，有特殊的香辛气味，含姜黄素1％～5％。含有黄色糊化淀粉、维管束和油细胞碎片，不含石细胞、原角细胞和草酸钙的针状体或莲状团聚体，无霉变。溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰乙酸和碱性溶液，不溶于冷水和乙醚。

以蘘荷科多年生草本植物姜黄（cur-cuma Long L.）的地下根茎为原料，经洗净、干燥、粉碎而得。

【毒理学依据】

①LD₅₀：(小鼠，经口）大于2g/kg(bw);

②ADI: 1986年JECFA再评价时认为姜黄（碎姜黄粉）是食品，不规定ADI

（本品安全性高，现各国均许可使用）。

【质量标准】FAO/WHO (1982)（参考）

【应用】着色剂、调味剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)规定：可用于调制乳粉和调制奶油粉，最大使用量0.4g/kg（以姜黄素计）；用于腌渍的蔬菜，最大使用量0.Olg/kg（以姜黄素计）；用于粉圆，最大使用量1.2g/kg（以姜黄素计）；用于即食谷物，包括碾轧燕麦（片），最大使用量0.03g/kg（以姜黄素计）；用于膨化食品，最大使用量0.2g/kg（以姜黄素计）；用于冷冻饮品（03.04食用冰除外）、果酱、凉果类、装饰性果蔬、熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类）、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果、方便米面制品、焙烤食品、调味品、饮料类(14.01包装饮用水除外）、配制酒、果冻，按生产需要适量使用（固体饮料按稀释倍数增加使用量，如用于果冻粉，按冲调倍数增加使用量）。

【参考】作为着色剂使用时，应先将本品用少量乙醇溶解后，再加水稀释使用。在碱性溶液中呈深红褐色，在酸性溶液中呈浅黄色。耐光性差，耐热性、耐氧化性较佳，染色性佳。遇钼、钦、钽和铬等金属离子，由黄色转变为红褐色。食用色素，香辛料。用于汤料、咖喱粉、人造奶油、干酪、水果饮料、利口酒、法式菜、西班牙菜、芥末酱等的着色和增香。FAO/WHO (1984)规定：可用于酸黄瓜，用量300mg/kg（单用或合用）。