1.甜莱红

【别名】甜菜根红

【英文名】beet red

【分类代码】CNS：08.101; INS:162

【化学结构式】本品主要着色成分为甜菜昔(betanine)，其结构如下：

【相对分子质量】550.14

【理化性质】由食用红甜菜（Beta vulgarisL.var rabra）的根（我国俗称紫菜头）制取的天然红色素，主要由红色的甜菜花青(betacyanines）和黄色的甜菜黄素（betaxan-thines)组成（除色素外尚可有糖、盐和蛋白质等）。甜菜花青中的主要成分为甜菜红苷( betanine )，占红色素的75％～95％。甜菜红成品为紫红色粉末。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于无水乙醇，水溶液呈红至红紫色，色泽鲜艳，在波长535nm附近有最大吸收峰。pH3.0～7.0时较稳定，pH.4.0～5.0稳定性最好。在碱性条件下则呈黄色。染着性好，耐热性差。其降解速度随温度上升而迅速增快，pH5.0时，色素的半减期为（1150±100)min (25℃),(310±30)min(50℃),(90±10) min (75℃）和(14.5±2)min (100℃)。光和氧也可促进其降解。金属离子的影响一般较小，但如Fe³⁺、cu²⁺含量高时可发生褐变。抗坏血酸对本品具有一定的保护作用。

以红甜菜根茎（俗称紫菜头）为原料，通过化学方法制得。或将红甜菜根茎抽提液用离子交换树脂分离处理后精制而得。

【毒理学依据】

①LD₅₀：大于l0g/kg(bw)（大鼠，经口）；

② ADI：无需规定（FAO/WHO），1994)。

【质量标准】（参考）

【应用】着色剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。

【参考】耐热性差，不宜用于高温加工的食品，最好用于冰淇淋等冷食。稳定性随食品水分活性的增加而降低，故不适用于汽水、果汁等饮料。应用于婴幼儿食品的着色时，须严格控制硝酸盐含量。

2.黑豆红

【英文名】black bean red

【分类代码】CNS: 08.114

【化学结构式】主要着色成分为矢车菊素-3-半乳糖苷：

GAL：半乳糖

【相对分子质量】 449.39

【理化性质】黑紫色无定形粉末。易溶于水及乙醇溶液，水溶液透明。不溶于无水乙醇、丙酮、乙醚及油脂。在酸性水溶液中呈透明鲜艳红色；在中性水溶液中呈透明红棕色；在碱性水溶液中呈透明深红棕色。遇铁、铅离子变棕褐色。对热较稳定。偏酸性条件下耐光性较强。

以黑豆，即野大豆（glyeine sofa sieb. et zucc）种皮为原料，通过化学方法制得。

【毒理学依据】

①LD₅₀：小鼠经口大于19g/kg (bw)（雌、雄性）；

②微核试验：无致突变作用；

③亚急性试验；用含本品l％, 3％,10％的饲料喂饲小鼠，未见异常；

④黄曲霉毒素B1：未检出。

【质量标准】(GB 9992-1988)

【应用】着色剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定：可用于糖果、糕点上彩装、配制酒，最大使用量为0.8g/kg；用于果蔬汁（浆）类饮料、风味饮料（仅限果味饮料），最大使用量为0.8g/kg（固体饮料按稀释倍数增加使用量）。

【参考】其他使用参考，如用于糖果、硬糖，0.04 %；软糖，0.06%；用于配制酒、葡萄酒，0.08%；用于饮料，杨梅汽水，0.05%；樱桃汽水，0.08%；可乐型饮料，0.068%。水溶液遇铁离子变棕褐色，使用时应避免铁离子干扰；本品在酸性溶液中呈鲜艳红色，适用于酸性饮料着色。