(1)菌落（colony）

细菌在固体培养基上生长而形成的能被肉眼所识别的生长物，它由数以万计的相同细菌聚集而成，故又有细菌集落之称。

(2）菌落总数（aerobicplatecount）

食品检样经过稀释混匀处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，单位质量（g)、单位体积（mL）或单位面积(cm,）检样中形成的微生物菌落数。

(3)细菌总数

将稀释混匀的样品利用血球计数器在显微镜下直接计一数，计一算出单位质量(g)、体积（mL)、面积（(cm2）的食品中细菌的数量。

细菌总数与菌落总数的卫生学意义相同，但由于测定方法不同，结果差异较大。

菌落总数是在需氧情况下，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于培养条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示食品中实际含有的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数、需氧菌数等。而细菌总数则是通过染色的显微镜下的形态观察，可能会漏计一些不能被染色的微生物，也可能将一些不具有卫生学意义的死菌计数在内，结果也与实际有一定差异。