食品是大自然对人类的恩赐，在食品生产加工、储藏运输以及消费的整个过程中混入微生物是不可避免的。

食品中的微生物按照其对人类有无危害可分为两类：一类是有益菌，例如酵母菌、乳酸菌等，可用来酿造美酒、腌制咸菜、制作酸乳及乳酸菌饮料等；另一类是有害菌，例如致病性大肠埃希氏菌及其他肠道病原微生物，它们会引起食物中毒或引发传染病。

在对食品进行微生物检验时，由于事先无法知道含有哪种微生物，而每一种微生物的检验方法又不同，要确定食品中微生物污染的种类就如同“大海捞针”，相当困难。因此为了快速反映食品的卫生情况，就必须确定一些检验指标和检验标准。