(1)原理 牛乳中主要含有乳糖和酪蛋白，各种细菌对这些物质的分解能力不同，故可有数种不同反应，用以鉴别细菌。在牛乳中加如石蕊是作为酸碱指示剂和氧化还原指示剂。石蕊在中性时呈淡紫色，酸性时呈粉红色，碱性呈蓝色，还原时则自上而下地褪色变白。

不同细菌分解能力不同，在石蕊牛乳中有不同代谢反应。

①产酸：细菌发酵乳糖产酸，使石蕊变红。

②产碱：细菌不发酵乳糖，但细菌产生蛋白酶可将干酪素分解产生胺或氨，使培养基的pH进一步升高，使石蕊变成蓝色。

③胨化：细菌产生蛋白酶，使酪蛋白被分解为胨，培养基上层变清，底部可能留有被酸凝固的酪蛋白。

④酸凝固：细菌发酵乳糖产酸，使石蕊变成粉红色，当酸度很高时，可使牛乳凝固。

⑤凝乳酶凝固：有些细菌能产生凝乳酶，使牛乳中的酪蛋白凝固，此时石蕊常呈蓝色或不变色。

⑥还原：细菌生长旺盛，使培养基氧化还原电位降低，因此石蕊还原褪色成白色。

⑦产气：细菌发酵乳糖产生气体，则凝块中有裂隙，大量气体产生时可破坏被酸凝固的蛋白，甚至冲开上面的凡士林，呈“暴烈发酵”，如产气荚膜梭菌、魏氏梭菌。

(2)培养基 紫乳培养基：紫乳培养基中的主要成分为干酪素、乳糖及指示剂等。培养芽孢梭菌时加微量无菌铁粉。

(3）试验方法 接种待测菌株，37℃培养3d,5d,7d，必要时可延长至14d，观察和记录牛乳产酸、产碱、凝固、产气或胨化等反应。

(4）应用 石蕊牛乳试验主要用于梭菌、链球菌和丙酸杆菌的鉴定。