市场上的食材在部分餐饮业经营者看来,也已是危机四伏。不否认,餐馆自建食材化验室,能够维护自家的食品安全,但餐馆自身的力量是极其有限的,餐馆自检也面临种种问题。一方面,自检的成本太高,很多餐馆不愿承受;另一方面,自检的结果不具权威性,无法成为维权的依据。比如,有的餐馆自检出问题食材,但供应商不认可不给予退货。

所以,食品监管部门可以支持餐饮企业建立检测实验室,但更为关键的,还是要加快食品安全公共检测机构建设,建立检测范围全覆盖的网络和常态的抽检机制,完善问题食材、食品的处理机制,建立食品安全黑名单制度等等。这样,餐馆自检食材才会成为食品安全管理的延伸和补充。

餐馆自检食材无法替代相关部门的公共责任。依据来自权威机构的检测结果,采取必要约束甚至惩处措施,健全规范有序的市场规则,才可能营造食材经营市场整体食品安全的环境。