香料对增加食品的花色品种和提高食品的质量起着至关重要的作用，有以下作用：

1．赋香作用

有些食品本身没有什么香味，如糖块、饼干、配制白酒、碳酸饮料等，通过调香使食品产生香味，增进食欲，有利消化吸收。

2．矫味作用

有些食品在接触和食用时具有难闻和难以接受的气味，通过选用合适的香料、香精改变其气味，使人们乐意接受和食用。

3．稳定作用

天然产品的香气，经常因受地理、季节、气候、土壤、种植、收获加工等影响而不稳定。经过加香加工后就可以对天然产品的香气起到较好的稳定作用。

4．辅助作用

某些食品如高级酒、高级点心、天然果汁等由于原料和生产出的原始产品香气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助提高香气。

5．补充作用

水果罐头、果脯、果酱等产品在生产加工过程中，会损失原有的大部分香气，需要选用与其产品相同的香精进行增香，使香气得到补充和满足。

6．替代作用

直接用天然产品加工有困难时，如成本过高、原料供应不足、加工工艺复杂等，可以用相应的香精代替或部分代替。