长期以来，人们利用霉菌和酵母加工一些食品，如用霉菌加工干酪和肉，使其味道鲜美；还可利用霉菌和酵母酿酒、制酱。食品、化学、医药等工业都少不了霉菌和酵母。但在某些情况下，霉菌和酵母使食品表面失去色、香、味，也可造成食品腐败变质，有些霉菌能够合成有毒代谢产物一霉菌毒素。例如，酵母在食品中繁殖可使食品产生难闻的异味，还可以使液体发生混浊，产生气泡，形成薄膜，改变颜色等。因此，霉菌和酵母也作为评价食品卫生质量的指标菌，并以霉菌和酵母计数来衡量食品被污染的程度。我国已制定了一些食品中霉菌和酵母的限量标准。

霉菌和酵母的速测技术—纸片法

1．速测原理

本品由霉菌营养培养基、吸水凝胶和酶显色剂等组成。与传统方法相比，无须配制培养基、消毒和培养器皿的清洗处理等大量辅助性工作，随时可以抽样检测，且操作简便，通过酶显色剂的放大作用，使菌落提前清晰地显现出来，培养时间由1周缩短为48～72h，适合于食品卫生检验部门和食品生产企业使用。

2．速测范围

本品可用于各类食品及饮用水中霉菌和酵母菌的计数。

3．速测步骤

(1)取样品25g(或mL)放入含有225mL无菌水的玻璃瓶内，经充分振摇做成1：10的稀释液，用1mL灭菌吸管吸取1：10稀释液1mL，注入含有9mL灭菌水的试管内，做成1：100的稀释液，以此类推，每次换一支吸管。

(2)一般食品选3个稀释度进行检测，含菌量少的液体样品(如食用纯水和矿泉水等)可直接用原液检测。将检验纸片水平放台面上，揭开上面的透明薄膜，用灭菌吸管吸取样品原液或稀释液1mL，均匀加到中央的滤纸片上，然后轻轻将上盖膜放下，静置5min。

(3)用手指先沿方格区边缘刮一下，防止水外流，然后再在中间轻较推刮，使水分在纸片方格区内均匀分布，并将气泡赶走，如图6-1所示。

(4)将加了样的检验纸片每15片叠放在一起，放入自封袋中，平放在28～35℃培养箱内培养48～72h。

(5)霉菌和酵母菌在纸片上生长后会显示蓝色斑点，霉菌菌落显示的斑点略大或有点扩散，酵母菌落则较小而圆滑，许多霉菌在培养后期全呈现其本身特有的颜色。选择菌落数适中(10～100个)的纸片进行计数，乘以稀释倍数后即为每克(或毫升)样品中霉菌和酵母菌的数目。

4．计数原则及报告方式

(1)通常选择菌落在10～100个之间的纸片进行计数，乘以稀释倍数报告之(见表6-2例次1)。

图6-1 食品及饮用水中霉菌和酵母菌纸片速测结果示意图

(2)若有两个稀释度的菌落数在10～100个之内，两者的比值＜2，则取其平均数，若＞2，则用值小者(见表6-2、例次2、例次3)。

(3)若3个稀释度的菌落数都有在10～100个之内，应选择2个低数值的平均数(见表6-2例次4)。

(4)若3个稀释度的菌落数均＜10个或＞100个时，应重新试用更低或更高的稀释度进行菌落计数；或采用均＜数量标准的最小值，或采用均＞数量标准的最大值(见表6-2例次5、例次6)。

表6-2 霉菌和酵母快速检验纸片的计数和报告方式

注：揭开上盖膜，用接种针挑取凝胶上的菌落可做进一步的分离和鉴定。使用过的纸片上带有活菌，需及时处
理掉。

文章来源：《食品安全快速检测技术》

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