1.1.1我国食品安全监管体系和检验检测体系状况

目前，我国建立了强大的食品安全监管体系，食品安全检验检测体系框架已经基本形成：在国内食品监管方面，建立一批具有资质的食品检验检测机构，形成了“国家级检验机构为龙头，省级和部门食品检验机构为主体，市、县级食品检验机构为补充”的食品安全检验检测体系。到目前为止，我国共有3 913家食品类检测实验室通过了实验资质认定（计量认证），检测能力和检测水平达到或接近国际较先进水平。我国启动了“全国农产品质量安全检验检测体系”、“食品药品监督管理系统基础设施项目”，国家质检总局和工商部门也在大力完善相应的检验检测体系。在进出口食品监管方面，形成了以35家“国家级重点实验室”为龙头的进出口食品安全技术支持体系，全国共有进出口食品检验检疫实验室163个，专业技术人员1 189人。各实验室可检测各类食品中的农兽药残留、添加剂、重金属含量等786个安全卫生项目以及各种食源性致病菌。

1.1.2我国的食品安全标准

截至2008年4月，中国已发布了涉及食品安全的国家标准1800余项，食品行业标准2900余项，其中强制性国家标准634项。涉及的范围包括：农产品产地环境、灌溉水质、农业投入品合理使用准则；动植物检疫规程；良好农业操作规范；食品中农药、兽药、污染物、有害微生物等限量标准；食品添加剂及其使用标准；食品包装材料安全标准；特殊膳食食品标准；食品标签标志标准；食品安全生产过程管理和控制标准；食品检测方法标准；涉及粮食、油料、水果蔬菜及制品、乳与乳制品、肉禽蛋及制品、水产品、饮料、酒、调味品、婴幼儿食品等可食用农产品和加工食品，基本涵盖了从食品生产、加工、流通到最终消费的各个环节。

经过我国食品安全检验实验室科研人员的多年努力，我国在农药残留检测、兽药残留检测、重要有机污染物的痕量与超痕量检测、食品添加剂与违禁化学品检验方法、生物毒素和中毒控制中常见毒物检测、食品中重要人畜疾病病原体检测技术等方面的研究取得了很大进展。在食品添加剂、饲料添加剂与违禁化学品检验技术方面，开展了纽甜、三氯蔗糖、防腐剂的快速检测，番茄红色素、辣椒红色素、甜菜红色素、红花色素、白梨芦醇等的检测研究；建立了阿力甜、TBH、姜黄素、保健食品中的红景天苷、15种脂肪酸测定方法，食品（焦糖色素、酱油）中4-甲基咪唑含量的毛细管气相色谱分析方法，芬氟拉明、杂氟拉明、杂醇油快速检验方法，磷化物快速检验方法标准等。

例：GB/T 22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》， GB/T 21662-2008《塑料购物袋的快速检测方法与评价》，GB/T 5009.199-2003《蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测》，GB/T 4789.32-2002《食品卫生微生物学检验大肠菌群的快速检测》，SN/T 1869-2007《食品中多种致病菌快速检测方法PCR法》，NY/T 448-2001 《蔬菜上有机磷和氨基甲酸酯类农药残毒快速检测方法》，SN/T 1768-2006《水产品中孔雀石绿和结晶紫及其代谢产物的快速测定方法》等。

1.1.3食品安全与快速检测

1．食品安全与检测

在有效控制食品有害物质或有毒物质含量的前提下，一切食品是否安全，取决于制作、食用方式是否合理，食用数量是否适当，以及食用者自身的一些内在条件。食品安全性还随科学技术发展，如检测方法的革新、临床毒理毒性的研究和生产工艺设备的改革而不断强化和完善。在强调从农田到餐桌的安全评估控制管理体系下，过程分析可以较全面地反映食品安全所涉及的危害，包括农产品种植养殖生长过程，农作物采收、存储或运输（霉变或微生物污染），食品加工、存储或运输（造成食品添加剂、重金属、微生物等污染和／或发生食品腐败变质）。

食品安全问题的出现以及世界所发生的各大因食品安全引发的事件，需要加强对现代食品安全的检验检疫、监督检测、质量控制，通过检验食品中有害物质含量，以保证食品安全、无毒。控制食品质量安全的传统监测工作是基于对食品生产过程的检测，具有一定的局限性，因为它仅仅检测一批产品中的一小部分，而这批产品中的某些不安全成品，可能被错过，未检出，从而得出产品安全的错误判定。

2．食品安全快速检测的作用

我国农产品、食品生产企业数量大、规模小、分散，且法治和自律意识很弱，而人口众多，消费人群和渠道也多，因而构成了食品安全问题多发，除了法律、法规、标准、管理等方面需要改进外，再就是一些客观因素的不足所致：一是食品安全检验室数量有限，尤其是欠发达地区和广大农村地区；二是检验成本较高，有些应该送检的样品未能及时送检；三是检验室的检验周期较长，有些样品如蔬菜、豆浆、鲜类食品等，没等检测报告出来食品就已销售完毕。因此现在食品安全检测仅靠常规的化学检测已不能满足现场、快速判定的需要，尤其是对于大批量的样品常规检测耗费时间长、成本高、要求相关条件复杂。而快速检测在现场用十几分钟甚至几十分钟即可判定该食品是否食用安全，既快速方便，又省钱。再者，对于政府监管部门对市场上产品的日常监测，由于样品量大，也可先用快速检测方法对其筛选，发现有问题的食品再上仪器定量分析，这样可以节省大量的人力物力。因此，速测技术近几年发展很快，在日常监测领域发挥了越来越重要的作用。

食品质量安全快速检测技术在全程质量控制中起到重要作用，在我国已被广泛用于农业、卫生管理监督部门以及工商、农贸市场、超市等部门开展食品药品质量、安全检测业务、突发性事件如食物中毒等的采样检测。

3．食品快速检测的特点

所谓快速检测方法，首要的是能缩短检测时间，以及在样品制备、实验准备、操作过程和自动化上简化的方法，体现为三个方面：一是实验准备过程简化，使用的试剂较少；二是样品经简单前处理后即可进行测试，或采用高效快速的样品处理方式；三是简单、快速和准确的分析方法，能对处理好的样品在很短的时间内测试出结果。从广义上来讲，能将原有的检测方法时间缩短的都可以称为快速检测方法，但从严格意义上讲，快速检测方法与常规方法相比，除应具有准确性外，还应具有明显的简捷性、经济性与便携性。伴随快速检测出现的是“仪器革命”，传统的检测过程中，检测仪器昂贵，步骤复杂，对操作人员的要求比较高，而便携型或易用型设备操作简单，易于掌握，且对操作人员专业知识和技术的要求不高。这些便携型设备的出现使速测技术能够更适应现场检测的要求，为快速检测的普及提供了保障，特别是为基层检验人员提供了方便。

速测技术是相对于传统和经典的化学检测与仪器检测而言，其特点是需要的检测时间相对较少，对仪器设备等条件的要求不高，能够携带到交易（生产）现场（或在线）实施检测。食品安全快速检测可以扩大对食品安全不利因素的监测范围，增加食品样品的监测数量，及时发现问题，迅速采取控制措施，必要时将监测到的问题食品送实验室进一步检验，由此达到即发挥快速检测的特点，又充分利用检验室资源，快速检测方法与常规检测方法彼此互补，形成全方位的食品安全检测技术体系。

4．食品快速检测的应用

食品安全快速检测分为实验室快速检测与现场快速检测。实验室快速检测着重于利用一切可以利用的仪器设备快速定性与定量，现场快速检测着重于利用一切可以利用的手段快速定性与半定量。

随着高科技发展和研究的深入，大量快速和采用现代技术的检测方法不断出现，这些新的快速方法，一般都缩短了传统检测方法的时间，能够较快地得到检测结果，并且操作相对简单。

现在食品速测技术在下列食品安全领域得到广泛应用：

(1）常见食物中毒与应急保障类：如农药、鼠药、金属毒物、有毒油脂、亚硝酸盐、甲醇、生豆浆、有毒豆角等的快速检测方法。

(2)非法食品添加物与劣质食品类：如掺杂造假、食品物理或化学性质的改变等。

(3)食品生产、加工和储运控制环节类：如温度、洁净度、消毒效果等。

(4)生物性污染类：如细菌总数、大肠菌群。在生物性污染项目中，致病菌是常见食物中毒因子。

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文章来源：《食品安全快速检测技术》

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