1.2.1食品快速检测技术概述

目前，国内外化肥污染物硝酸盐快速测定方法主要有硝酸盐电极法、硝酸盐比色法、硝酸盐试粉法、硝酸盐试纸法。硝酸盐现场快速测定法是市场经济发展趋势，其特点是快速、稳定、灵敏、准确定量、携带方便。我国研究者在研究硝酸盐快速测定方法上已有了很大进展，研制出了硝酸盐试纸快速测定法。

食品金属污染物的检验技术，特别是快速检验技术的发展，是食品安全检验技术发展的重要方向之一。金属污染物速测技术首先从样品前处理制备人手，通过有效缩短样品前处理时间达到快速测定的目的。因为随着各种高效、灵敏、快速的金属污染物分析仪器（分析方法）的不断出现，传统的样品制备技术与之相比已不相适应，成为快速检验技术发展的主要障碍。微波溶样技术的出现和快速发展，有了一种很好的快速的样品预处理技术与金属污染物的快速准确的检验技术相配合，在一定程度上缩短了常规方法时间，达到食品安全快速检验目的。

在兽药残留检验方面，为了尽可能供应不含残留药物的食品，需要在各种各样复杂基质的检样中能对含量非常低的残留药物进行检测的方法以及定量和鉴定的分析方法。兽药残留快速检测方法有抑制试验法、试剂盒法（酶联免疫法）、放射免疫测定法等。

对食品中黄曲霉毒素快速、有效的检验方法可以检测食品是否受黄曲霉毒素的污染。通过检验食品中的黄曲霉毒素含量，保证消费者食用的食品不含黄曲霉毒素。

对于贝类毒素的测定，目前由于毒素的缺乏显得难以进行。在贝类毒素检测中，虽然也出现了使用酶联免疫快速分析方法，但由于易出现假阳性结果，难以控制等种种原因而不能得到推广。目前小鼠生物试验法检测麻痹型贝类毒素和腹泻型贝类毒素还是常使用的分析方法。

近年来，随着生物技术的快速发展，新技术新方法在食品微生物检验领域得到了广泛应用，有效提高了检测效率和检验速度。现行的一些快速检测方法用于微生物计数、早期诊断、鉴定等方面，大大缩短了检测时间，提高了微生物检出率。微生物快速方法包括微生物学、生物化学、生物物理学、免疫学和血清学等方面的结合应用。目前，对转基因产品的检测也提上了日程。总之，食品安全速测技术正在迅猛发展，不同领域进展不尽相同，但其应用价值日渐突出，快速检测方法已经成为发展的必然。

1.2.2食品常用快速检测技术

1．化学比色分析法

化学比色分析法是根据食品中待测成分的化学特点，将待测食品通过化学反应，使待测成分与特定试剂发生特异性显色反应，通过与标准品比较颜色或在一定波长下与标准品比较吸光度值得到最终结果。化学比色分析法可分为利用普通化学原理与利用生物化学原理两大类。化学比色分析法的优点是操作相对简便，结果显示直观，检测灵敏度高。其不足之处是此类分析法会破坏食品，不能实现无损检测，只能用于抽样检测，无法对每一个样品都实行检测；此外，此类方法对化学反应自身条件依赖性较强，因此检测过程中受到的干扰因素比较多。化学比色分析法是目前应用比较普遍与成熟的方法，被广泛应用于各类食品分析中。

2．近红外和傅里叶变换红外光谱法

近红外和傅里叶变换红外光谱法是利用红外光线比较强的穿透能力，而试样中的含氢基团对不同频率的近红外光存在选择性吸收，因而透射的红外光就携带了有机物结构和组分的信息，通过检测器分析透射或反射光线的光密度就能确定该组分的含量。此类方法常用于生产的在线控制，其优点是检测成本低，分析速度快；不需前处理，免去了化学反应中的诸多影响因素，也避免了对环境的污染；实现了样品的无损检测，并且能够对样品的多个组分同时检测。它的缺点是不适于痕量分析，灵敏度较比色法低，且需要建立相关的模型数据库，需要大量的前期工作。近红外检测技术目前在在线检测产品中的水分、蛋白质、脂肪含量等指标方面已有较成熟的应用，已能检测的产品包括粮食、肉制品、牛乳、蔬菜、水果、油脂、饮料等。

3．免疫学分析法

免疫学分析法的检测原理是基于医学中的血清学检测方法，利用抗原与抗体的高度专一性特异反应来进行检测。抗原抗体的反应是一种非共价键特异性吸附反应，即通常情况下，抗原只和它自己诱导产生的抗体发生反应。在实际工作中应用最多的有两种方法，一种叫酶联免疫法（ELISA)，它是将酶标记在抗体II抗原分子上，形成酶标抗体II酶标抗原，也称为酶结合物，将抗体抗原反应信号放大，提高检测灵敏度，之后该酶结合物的酶作用于能呈现出颜色的底物，通过仪器或肉眼进行辨别。另一种方法是试纸条法，它是将特异的抗体交联到试纸条上和有颜色的物质上，当纸上抗体和特异抗原结合后，再和带有颜色的特异抗原进行反应时，就形成了带有颜色的三明治结构，并且固定在试纸条上，如没有抗原，则没有颜色。免疫学分析法常用于检测有害微生物、农药残留、兽药残留及转基因食品，它的优点是特异性和灵敏度都比较高，对于现场初筛有较好应用前景。该法的不足之处是由于抗原抗体的反应专一性，针对每种待测物都要建立专门的检测试剂和方法，为此类方法的普及带来难度，如果食品在加工过程中抗原被破坏，则检测结果的准确性将受到影响。

目前，国外已经有相当成熟的利用免疫学分析法的商业化试纸条，如美国的Charm Science Inc研发的一系列用于检测牛乳中各种抗生素的免疫纸层析胶体金试纸条ROSA系列。试纸条上有一条保证试纸条功能正常的控制线和一条或几条显示结果的测试线。ROSA系列包括能够检测牛乳中的磺胺二甲基嘧啶、β-内酰胺、四环素、喹诺酮等抗生素残留的试纸条，还包括能检测牛乳和谷物食品中黄曲霉毒素的试纸条。检测时，将牛乳样品滴加至试纸条上，将试纸条放入小型ROSA恒温培养器，8min后取出试纸条，若是定性实验，则直接观察控制线与测试线颜色深浅，根据不同试纸条说明得到定性结果。

若是定量检测，则可将试纸条插入便携ROSA读数计，立刻就能显示结果。

4．生物传感器技术

生物传感器是由生物感应元件和与之紧密连接或组合的传感器所组成。传感器能将生物学事件转变成可以被后续处理的响应信号。生物传感器具有选择性好、响应快、样品需要量少、可微型化的优点。它的不足之处是一些识别元件的长期稳定性、可靠性、一致性方面存在问题，目前多数处于研制阶段，离批量生产尚有距离。

文章来源：《食品安全快速检测技术》

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