1．怎样选购和保存面粉？

一看：看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号、是否添加增白剂等内容。看包装封口线是否有拆开重复使用的迹象，若有则多半为假冒产品，不应选购；看面粉颜色，面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色，若颜色呈纯白或灰白，则为过量使用增白剂所致。应选择色泽为乳白或淡黄色，粒度适中，鼓星少的面粉。

二闻：正常的面粉具有麦香味。若存在异味或霉味，则可能是因增白剂添加过量，或已过保质期，或遭到外部污染已变质。

三选：要根据不同的用途选择相应品种的面粉。制作面条、馒头、饺子等，需要选择面筋含量较高，有一定延展性、色泽好的面粉；而制作糕点、饼干则选用面筋含量相对较低的面粉。保存面粉时应注意避光通风、阴凉干燥，也可在面袋中放入花椒包以防止生虫，在适当的贮藏条件下面粉可保存一年。

2．面粉的种类如何划分？

面粉(指小麦粉)按其性能和具体用途可分为专用面粉、通用面粉和营养强化面粉。专用面粉包括面包粉、饺子粉、饼干粉等；通用面粉如富强粉、标准粉等；营养强化面粉包括富铁面粉、增钙面粉、“7+1”营养强化面粉等。按加工精度又可分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉等不同等级。按面筋度含量亦可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。

3．冷冻海水鱼如何安全选购与食用？

海水鱼品种很多，市上一般都为冷冻鱼。常见的冷冻鱼有带鱼、鱼昌鱼、黄花鱼、大黄鱼、白姑鱼等。冷冻鱼外层有冰，又很硬实，当其温度在零下6～8℃时，用硬物敲击能发出清晰的响声。选购时可从下面几个方面来观察：

质量好的冷冻鱼，眼球饱满凸起，新鲜明亮；眼睛下陷，无光泽的则质次。

质量好的冷冻鱼，外表色泽鲜亮，鱼鳞无缺，肌体完整；如果皮色灰暗，无光泽，体表不整洁，鳞体不完整的为次品。

质量好的冷冻鱼，肛门完整无裂，外形紧缩，无浑浊颜色；如果肛门松弛、突出，肛门的面积大或有破裂的为次品。

冷冻鱼解冻后，肌肉弹性差，肌纤维不清晰，闻之有臭味的为变质冷冻鱼；贮存过久的冷冻鱼，若鱼头部有褐色斑点，腹部变黄的，说明脂肪已变质，这种鱼不可食用。冷冻鱼一旦解冻，极易变质，故即使买回来的是质好的冷冻鱼也应及时食用，不要将其再放人冰箱内第二次冷冻。

4．如何安全选购与食用淡水新鲜鱼？

新鲜鱼的眼球澄清而透明，并很完整，稍向外凸出，周围没有充血和发红的现象；不新鲜鱼的眼睛，色泽灰暗，多少有点塌陷，有些会由于眼内部溢血而发红；腐败的鱼的眼球破裂，有的眼瞎瘪。

新鲜鱼的鳃呈鲜红或粉红，鳃盖紧闭，黏液较少且呈透明状，无异味；若鱼不新鲜，则鳃的颜色呈灰色或褐色；若鳃的颜色呈灰白色，有薪液污物，则为腐败的鱼。

新鲜鱼表皮上乳液较少，体表清洁；鱼鳞紧密完整且有光亮；用手指压下松开，凹陷处随即复平；肛门周围呈一圆坑形，硬实发白，肚腹不膨胀。不那么新鲜的鱼，薪液量增多，透明度下降，鱼背较软，苍白色，用手压凹陷处不会立即复平，失去弹性；鱼鳞松弛，层次不明显且有脱片，没有光泽；肛门也较突出，肠内充满了因细菌活动而产生的气体而使肚腹膨胀，有臭味。

新鲜鱼的肋骨与脊骨处的鱼肉组织很结实，不新鲜的鱼，肉质松软，用手一拉，鱼肉极易脱离脊骨与肋骨，肌肉有霉味或酸味。

应特别注意的是：淡水鱼常会因受工业废水、生活污水的污染而发生一定的变异，如头大尾小，脊柱弯曲畸形，体表颜色异常，眼睛混浊无光，向外鼓出，鳃较粗糙等，有时甚至还可闻到石油味等不正常的气味，这样的鱼不可购买食用。凡已知是被毒死的鱼，也都不可购买食用。总之，吃鱼最好吃活鱼，尽量挑选新鲜鱼。

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文章来源：《食品安全百问百答》

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