(一)食品中硝酸盐和亚硝酸盐的意义

硝酸盐和亚硝酸盐是食品中允许添加使用的护色剂，用于腌制的肉制品中，在微生物的作用下，硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作用下，生成亚硝酸，亚硝酸不稳定，分解产生亚硝基，与肌肉组织中的肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现良好的色泽。亚硝酸盐不仅具有护色作用，还具有防腐作用，对肉毒杆菌具有显著的抑制作用，对提高肉制品的风味也有一定的功效。亚硝酸盐具有一定毒性，摄入量过多，导致组织缺氧，出现头晕、恶心，严重者出现呼吸困难、昏迷等症状。

食品中硝酸盐和亚硝酸盐的国家标准检测方法包括分光光度法、离子色谱法、示波极谱法，适合于各种食品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定等。

(二)亚硝酸盐的测定——示波极谱法简介

试样经沉淀蛋白质、脂肪后，在酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，在碱性条件下再与8一羟基喹啉偶合形成橙色染料，该偶合染料在汞电极上还原产生电流，电流与亚硝酸盐的浓度呈线性关系，可与标准曲线比较定量。