(1)铬对人体的危害

Cr广泛存在于自然环境中，所有Cr化合物浓度过高时都有毒性，但各种Cr化合物毒性的强弱不同。Cr³⁺进入人体过多时，可对人体健康带来危害，但Cr³⁺的毒性较小，Cr⁶⁺的毒性较大，其中Cr⁶⁺已被美国环境保护局（EPA）确定为17种高度危险的毒性物质之一。过量含铬化合物进入人体可能导致皮肤过敏、溃疡、鼻中隔穿孔和支气管哮喘等，是已知的致癌物，还可引起肾脏损伤、引发肾功能及尿中酶和蛋白含量的改变，严重的可能导致肾脏坏死（表4-10)。

表4-10重金属铬毒性

(2）食品中铬的可能来源

①废水灌溉农田。当含Cr废水灌溉农田，使污灌区土壤积累多量Cr，从而使作物的含Cr量显著增加。

②制革工业的废弃物。有些地方用制革工业的废弃物—革渣作为蛋白质食品原料。制革工艺中若采用铬鞣法，则革渣中就含有大量的铬化物，用这些革渣作食品原料（皮革蛋白），可能造成食品中Cr污染。

③食品接触含铬的包装。如果酸性食品接触含Cr的包装、器械或容器时，也可使食品中含Cr量增高。

④生产过程的非法添加。食用、药用明胶常用于制作酸奶、果冻、胶囊等各种食品、药品，而工业明胶成分复杂，是禁止用于食品、药品中的。近年来，一些不法商家为节省成本，采用工业明胶代替食用明胶作为食品添加剂；有些厂家采用铬盐鞣制成的皮革下脚料提取明胶，卖给制药企业，制成胶囊壳。这些明胶内不仅含有铬，还可能含有其他防腐或染色成分，对人体造成危害。

(3)人体铬允许摄入量及食品中铬限量

中国营养学会目前推荐成人每天的铬适宜摄入量为50ug，而可耐受最高摄入量为500ug/d。由于铬的科研数据太过零散，JECFA和欧盟食品科学委员会(SFC）至今还没有规定铬的PTWI。由于2012年发生的铬问题胶囊事件，卫生部重新评估了食品中铬限量指标，保留了铬作为污染物管理。根据食品安全风险评估情况，新的标准中设置了部分食品（谷物、蔬菜、豆类、肉、乳制品、水产品等）的铬限量，我国食品卫生标准GB 2762-2012《食品中污染物限量标准》中规定，食品中铬限量指标（mg/kg)：谷物及其制品1.0、新鲜蔬菜0.5、豆类1.0、肉及肉制品1.0、水产动物及其制品2.0、乳粉2.0、乳及其制品0.3（表4-11)。根据农业标准NY 659-2003《茶叶中铬、镉、汞、砷及氟化物限量》中规定，茶叶中铬限量值为5.0mg/kg。我国GB 8537-2008《饮用天然矿泉水》规定，天然矿泉水铬限量值为0.05mg/kg。由于不同价态中铬的作用不同，加上铬的科研数据过于零散，目前国际食品法典委员会、澳新、日本、美国、中国台湾地区等无食品中铬限量标准，欧盟也只规定了明胶和胶原蛋白中铬限量为10mg/kg，中国香港规定了谷类、蔬菜、鱼、蟹、蚝、大虾、小虾、动物肉类和家禽肉类中铬限量为1.0mg/kg。

表4-11食品中铬限量指标

①稻谷以糙米计。

(4)我国铬污染现状

2012年4月9日，网上“老酸奶和果冻中添加了工业明胶”的相关微博引发公众热议。2012年4月15日，《每周质量报告》曝光河北、江西、浙江有一些不法厂商使用重金属铬超标的工业明胶冒充食用明胶来生产药用胶囊；修正药业、通化金马等9家药厂的13个批次药品所用胶囊重金属铬含量超标。2012年5月，国家食品药品监管局组织对全国生产胶囊剂药品的1993家企业进行了抽样检验，抽样检验覆盖到全部胶囊剂药品生产企业，在抽验的11561批次胶囊剂药品中，铬含量超标的不合格产品669批次，占5.8％。存在铬超标药品问题的生产企业254家，占全部胶囊剂药品生产企业的12.7％。2014年3月15日央视再次曝光全国各地一些规模较大的明胶厂为了降低成本，从制革厂以低价大量采购已经被工业盐、硫化碱、石灰、纯碱、脱脂剂等多种工业原料污染的垃圾皮料，经过强酸或强碱漂白清洗，加工成金灿灿的所谓食用明胶和药用明胶，高价卖给一些食品厂和胶囊厂。