(1)铝对人体的危害

Al（铝）是一种低毒性的金属元素，进入细胞后可与蛋白质、酶等成分结合，影响体内的多种生化反应，干扰正常代谢，导致功能障碍。人体摄入Al后只有少部分能排出体外，大部分在体内慢慢累积，其引起的毒性缓慢且不易察觉，然而一旦发生代谢紊乱的毒性反应，后果非常严重，容易出现铝性脑病、骨软化和贫血等症状。Al通过血脑屏障进入颅脑，使神经元纤维变性，促进大脑衰老，引起早老性痴呆、记忆力下降、神志模糊、行为不协调等现象。如果沉积于骨中，会导致骨软化，出现骨痛、易骨折、肌肉疼痛及肌无力等症状（表4-9）。

表4-9重金属铝毒性

(2)食品中铝的可能来源

① Al普遍存在于食物中，但一般食物中含Al量都较小，各类食物中含量差别较大，其规律表现为植物性食品高于动物性食品。植物性食品中，以干豆类含量最高，粮谷类次之，蔬菜、水果类最低；动物性食品中，畜禽类稍高，蛋奶
鱼较低，有的甚至未检出；饮料和调味品中Al含量甚低，但茶叶Al含量则极高。

② A1添加剂的使用，面制食品由于在加工过程中使用了含Al添加剂（钾明矾和钱明矾、发酵粉等）作为膨松剂，因此这类食品含有较大量的Al。饮用水中净化广泛用铝盐作混凝剂，使经过处理的水Al含量增高。

③烹调、储存的铝制炊具和容器中迁移出的铝铝制炊具、容器也是食物Al的主要来源之一，但由于氧化膜的保护作用，通常条件下的铝制炊具迁移到食品中Al量很少。

(3)人体铝允许摄入量及食品中铝限量

WHO规定铝的每日摄入量为0～0.6mg/kg（体重），即一个60kg的人允许摄入量为36mg。我国2011年最新颁布的《食品添加剂使用标准》GB 2760-2011中规定小麦粉及其制品中铝的残留量要小于等于100mg/kg。《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》规定：禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵，膨化食品生产中不得使用任何含铝添加剂。

(4）我国铝污染现状

2007年7月份发生的“膨化食品铝超标事件”和8月份发生的“油条铝超标事件”引起国内外食品生产、加工、包装、销售、质量控制等行业的部门、机构以及消费者的广泛关注，再次敲响了食品安全的警钟。2015年，在抽检的4276余批次粮食及粮食制品中发现了56种不合格产品，其中有25种粉条类产品被检出金属铝超标。2016年，武汉市一家包子铺在制作中使用禁止添加的含硫酸铝钾泡打粉，导致生产和销售的包子含铝严重超标。东营查处3批次不合格食品，鸡蛋酥铝超标被下架召回。