1.可得然胶

【别名】凝胶多糖；热凝胶

【英文名】curdlan

【分类代码】CNS : 20.042; INS:424

【化学结构式】可得然胶是由葡萄糖以β-1,3-糖苷键形式所构成的水不溶性葡聚糖。

【分子式】(C₆H₁₀O₅）n，n>250 (400～500)。

【理化性质】可得然胶为白色至近白色粉末，无臭，具有良好的流动性，在干燥状态下保持极强的稳定性。可得然胶不溶于水，但在冷水中很容易分散，经高速搅拌处理后能形成更均匀的分散液；可得然胶能完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等pH值为12以上的碱性溶液中，不溶于酒精及其他几乎所有的有机溶液。可得然胶可根据加热程度分别形成低度胶和高度胶两种不同性质的胶体。当把可得然胶分散液从55℃加热到65℃后再冷却到40℃以下时，形成热可逆性的低度胶。把低度胶再加热到60℃时，就能回复到原有的分散液状态。当把可得然胶分散液加热到80℃时，形成坚实的热不可逆性的高度胶。

可得然胶是由微生物产生的，以β-1，3-糖苷键构成的水不溶性葡聚糖，是一类将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶又能形成热可逆性凝胶的多糖类的总称。

【毒理学依据】

①ADI：不做特殊规定（ADI值首建于2001）。

②LD₅₀: >10g/kg（大鼠经口）。

③亚急性及慢性毒性试验、致畸、致癌、多代繁殖试验等20余种安全性试验，均无异常。

【质量标准】(GB 28304-2012)

【应用】稳定剂和凝固剂、增稠剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定：豆腐类、生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）、生干面制品、方便米面制品、熟肉制品、冷冻鱼糜制品（包括鱼丸等）、果冻（如用于果冻粉，按冲调倍数增加使用量）、其他（人造海鲜产品，如人造鲍鱼、人造海参、人造海鲜贝类等），按生产需要适量使用。

【参考】可得然胶现已经被广泛应用于食品工业各个领域。作为稳定剂、凝固剂、增稠剂、持水剂、黏合剂、成膜剂等，用于肉类食品、面类食品、水产食品、烘烤食品、冷冻食品、油炸食品、低热能食品（减肥食品）等的制作中。可得然胶在高温下仍可保持极好的形状和性质，在少量使用的情况下就可提高热稳定性达到应用效果。生干面制品、生湿面制品、方便面制品等面食添加后，产品具有良好的质构和外形，韧性和柔软性都得以提高，具有较好的口感；面食品在加热煮沸的过程中可增加弹力、嚼感，防止煮烂、薪糊、混汤。利用可得然胶成胶性和热不可逆性，在豆腐类制品生产加工中，适量使用可增强耐热、耐冷冻性，改良口感，改善成形性。将不同成分的含可得然胶的混合物放在容器中加热，可以制作出多种具有美观外形的凝胶制品。根据可得然胶的凝胶特性，添加在肉类食品中、如熟肉制品、西式火腿，肉灌肠类，可提高保水性、结实性，改善口感。可得然胶在加热成胶后可以保持一定的含水量，其不同加热程度能吸收约100倍的水分，将其添加到食品中，会将水分子包容在其独特的网络结构中，能抑制油炸食品的吸油，代替脂肪达到低脂化效果。可得然胶具有良好的成膜特性，所制得的膜除可以直接食用，还有不易溶于水、被生物降解、不透氧等优点，因此可以制作方便食品中汤料的包装袋、食用面膜等。在饲料工业中用其作为鱼、禽等饲料的黏合剂，如养鱼用的成形饲料呈颗粒状，但饲料在水中被溶化将影响水质和饲料效率，添加热凝胶后效果明显改善。

2.刺梧桐胶

【英文名】karaya gum

【分类代码】 CNS:18.010: INS:416

【理化性质】白色至微黄色粉末，略带醋酸味。天然大分子多糖，分子量多达900万道尔顿。不溶于水，不溶于乙醇，于60％乙醇中溶胀。1％悬浮液的pH值4.5～4.7,黏度为3.3Pa·s，可受热分解黏度下降。在水中不是溶解成真溶液，而是极大的吸水膨胀成凝胶（可增至原体积的60～100倍）。水中溶解度在pH为6～8时最大，溶解度、黏度随pH值变化而改变。刺梧桐胶溶液在酸性条件下呈淡色，而在碱性条件下则色泽加深。0.5％浓度以下，浓度与黏度的关系仍呈正比。浓度在0.5％以上溶液呈非牛顿流体特性。

【毒理学依据】

①ADI：不做特殊规定（FAO/WHO,1994)。

②GRAS (FDA，；184.1439，1994)。

③LD₅₀ : 30g/kg（大鼠，经口）。

【质量标准】(FAO/WHO,1988；CXAS/1991）

【应用】稳定剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定：水油状脂肪乳化制品，按生产需要适量使用。

【参考】可避免冷品中冻结晶的析出和香肠中脂肪和肉汁的析出。冷冻乳制品甜食用量为0.3％，乳制品用量为0.02％，软糖用量为0.9％。用于奶酪酱、法国式色拉酱等的稳定剂，用量一般低于0.8％。