食品中农药兽药残留的分析步骤为：采集具有代表性的样本，提取样本中的残留农药兽药，对提取物进行净化处理（有时需要对待测物进行进一步的衍生化处理），采用相应的仪器和方法对样品进行定性定量分析，最后进行确证分析。

农药兽药残留分析主要依赖现代分析仪器和免疫学方法的发展。分析方法主要有气相色谱法、液相色谱法、离子色谱法、气相色谱一质谱法、液相色谱一质谱法、毛细管电泳法免疫学分析法等。不同种类动物的食物构成和组成成分不同，如家禽和牛的肌红蛋白和脂肪含量存在差异，这些变化会影响分析方法的回收率或干扰检测，因此一种动物组织的残留分析方法对其他动物组织样品不一定适用。

为了消除基质干扰，保护仪器，提高检测方法的灵敏度、选择性、准确度、精密度，需对样品进行预处理。样品预处理是食品分析很重要的环节，在农兽药残留分析中也占有很大的工作量，耗时可达整个分析过程的一半以上。“样品制备与预处理”的目的和方法已在第三章中进行了较系统的说明，因为农药兽药残留量处于很低的数量级，因此样品的制备和预处理显得尤为重要，这里针对分析的要求作具体说明。

一、样品采集、制备与预处理

农药兽药残留分析的样品主要是各种食用组织（肌肉、脂肪、肝、肾、皮、血液、蛋、奶及其加工食品）。活体检测中一般采集血浆、尿液和粪便；屠宰场主要采集某种药物的靶组织及其他高浓度的样本，如肝、肾、胆汁、注射部位的组织等。对动物组织，分取一个完整解剖部分，如一个肝叶或一侧完整的肾，小动物应取完整的脏器。

样品预处理的要求：对于食品加工原料，需除去蔬菜、水果腐烂的叶和肉，除去水果的皮和核，除去坚果壳，除掉玉米壳和穗轴，除去蛋壳，除去鱼的头、尾、翅、鳞、内脏和非食用的鱼骨。对于加工食品产品，一般按照原样制备实验室样品，如浓缩、脱水等。

血液分为血清（Serum)、血浆（Plasma)、血细胞和全血（WholeBlood)。血浆和血清的化学成分与组织液相近，测定血浆或血清中药物浓度，比全血更能反映作用部位药物浓度的变化，测定方法一般可互相通用。因为从抗凝血制备血浆的速度较快，并且分离出的血浆量比血清多，所以应用血浆比较方便；若血浆中含有抗凝剂对测定有影响，则应使用血清样品。通常药物在血浆中均与血浆蛋白（白蛋白、球蛋白、糖蛋白、脂蛋白）发生一定程度的结合，一些药物的蛋白结合率甚至可达90%以上。因此在萃取之前，必须将结合态的药物分离出来。

奶是一种复杂的非均相体系。非解离性的或极性较低的药物易由血浆向奶中扩散，导致奶中残留。与血浆样品类似，奶中的药物可与蛋白质结合。

禽蛋由蛋黄和蛋清组成。与蛋清比较，蛋黄基本上为疏水性环境，低极性药物的残留较多。如果需要分别测定蛋黄和蛋清中的残留，应将刚产出后的蛋进行蛋黄和蛋清分离，避免药物由蛋黄向蛋清扩散。与尿液类似，蛋成分的pH值变化范围大，分析前需调节pH值。

肝或肾组织为代谢或排泄器官，消除缓慢，残留物浓度高，常被用作残留检测的靶组织。

药物在体内经第二相代谢反应之后，常形成葡萄糖苷酸及硫酸酯等结合物。以结合状态存在的药物大多存在于尿中，也存在于肝脏和血液中。倘若需测定这种呈结合状态药物的浓度，直接测定上述体液。若欲测定母体药物的浓度，则必须先将结合物水解。可用无机酸和酶水解。常用的酶为β一葡萄糖普酸酶（β一glucuronidase）或芳基硫酸酯酶(Arylsulfatase)，前者可水解药物的葡萄糖醛酸苷，后者水解药物的硫酸酯。两种酶混合可将生物样品中药物的葡萄糖醛酸苷及硫酸酯同时水解。

生物样品如肝脏、肾脏、血浆等含有大量的蛋白质，它们能结合药物，因此，通常要先去蛋白，选择蛋白质分离方法时应考虑该方法是否会导致生物样品中的药物发生分解或影响药物的提取。

二、提取

农药兽药提取方法的选择性、精密度和准确度决定采用的方法和条件，溶剂可以是单一的，更多使用的是混合溶剂。

乙酸乙酯可与样品中的水混合而易于进入样品内部，可溶解、提取极性的农药，而不需要用其他有机溶剂进行液一液分配，用无水硫酸钠即可去除这些水分。因此很多情况下乙酸乙酯提取物不需要再做净化处理，而直接用于仪器分析。

有机磷农药通常采用极性低的溶剂或混合溶剂提取，如正己烷、二氯甲烷、二氯甲烷一乙酸乙酯、丙酮一二氯甲烷、丙酮一二氯甲烷一正己烷、二甲苯一乙酸乙酯、正丙醇一石油醚、正己烷一乙腈或正己烷一乙醚。

农兽药提取前需进行必要的水解、去蛋白和脱脂处理，因为兽药存在于动物组织或产物（蛋或奶）中，或者一些含有活性基团的药物，如硝基咪唑、硝基呋喃和苯并咪唑类等，能与组织中的生物大分子共价结合形成难以提取的结合物。

为提高效率和加快速度，微波和超声波等辅助技术越来越多地应用于农药兽药的提取中。