(一)细菌

细菌为单细胞，大小为(0.5～1)um×(2.0～10)um。细菌种类繁多，但外形不外乎3种，即球状、杆状和螺旋状。它们能形成不同的排列方式，如成簇、链式(两个或以上细胞)或四叠体。有的能运动，有的不能运动。核糖体的浮密度为70S，分散在细胞质中。遗传物质呈环状，没有细胞核膜的包裹。某些细菌有鞭毛、囊(荚膜、黏液层)、表层蛋白、芽孢和性丝(菌毛)等具有特殊功能的结构，在细菌分类鉴定上有重要作用。

1.球菌细胞呈球形或近似球形，根据细胞分裂方向和分裂后细胞的排列方式不同，又可分为5种主要类型，这在分类鉴定上有重要意义。

(1)单球菌。细胞分裂后产生的两个子细胞立即分开，如尿素小球菌。

(2)双球菌。细胞分离一次后产生的两个新细胞不分开而成对排列，如肺炎双球菌。

(3)四联球菌。细胞按两个互相垂直的分裂面各分裂一次后产生的4个细胞不分开，并连接成四方形。

(4)链球菌。细胞按一个平行面多次分裂后产生的新细胞不分开而排列成链，如乳酸链球菌。

(5)葡萄球菌。细胞经多次不定向分裂后形成的新细胞聚集成葡萄状，如金黄色葡萄球菌。

2.杆菌细胞呈杆状或圆柱状。各种杆菌的大小和具体形状有显著差别：有的为球杆菌；有的短粗，为短杆菌；有的呈长圆柱形，为长杆菌；有的一段稍膨大，为棒状杆菌；有的一端具分叉，为分枝杆菌。由于杆菌只沿长轴分裂，故只有单体和链状两种排列方式。杆菌种类多，最为常见，作用也最大。

3.螺旋菌细胞呈弧状或螺旋状，一般单生，能运动。按弯曲程度大小可分为两类：弧菌仅一个弯曲，呈弧形或逗号状；螺旋菌的菌体弯曲度大于一周，回转呈螺旋状。细菌繁殖后形成的群体在固体培养基表面称为菌落，在斜面培养基上称菌苔，在培养液中可形成凝絮或液面上的菌膜。它们的形态、大小及颜色等均随菌种不同而异。因此，群体形态(或培养特征)既是鉴定细菌的重要内容，也是微生物培养工作中需要观察的常规项目。

(二)霉菌和酵母

霉菌和酵母都是真核生物，但是酵母是单细胞，而霉菌是多细胞。真核细胞一般比原核细胞大得多，大小为20～100um。

霉菌不是分类学的名词，是丝状真菌的俗称，即“会引起物品发霉的真菌”。霉菌(菌体)由大量丝状菌丝组成，菌丝可不断自前端生长并产生分支，许多分支的菌丝相互交织在一起，就构成了菌丝体。根据菌丝中是否存在隔膜可把霉菌菌丝分为无隔膜菌丝和有隔膜菌丝。无隔膜菌丝中间无隔膜，整团菌丝体就是一个单细胞，其中含有多个细胞核。有隔膜菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的一段菌丝就是一个细胞，菌丝体由很多个细胞组成，每个细胞内有一个或多个细胞核。霉菌在固体基质上生长时，菌丝有所分化，部分菌丝深入基质吸收养料，称为营养菌丝(基质菌丝)；向空中伸展的菌丝称为气生菌丝，气生菌丝可进一步发展为繁殖菌丝(孢子丝)，产生孢子。繁殖菌丝通常伸向空中，呈空状(无性的)或袋状(孢子囊)，孢子的形状、大小和颜色可作为分类特征。

酵母细胞通常为椭圆状、球状或柱状，细胞大小一般为(5～30)um×(1～5)um，约为细菌的10倍。有些酵母菌(如热带假丝酵母)进行一连串的芽殖后，长大的子细胞与母细胞并不立即分离，其间仅以极狭小的接触面相连，这种藕节状的细胞串称为“假菌丝”。酵母可以通过出芽进行无性生殖，芽殖是酵母菌最常见的繁殖方式。在良好的营养和生长条件下，酵母生长迅速，细胞上会长出芽体，芽体上还可形成新芽体，进而出现成簇的细胞团。

(三)病毒

病毒是非细胞型微生物，在自然界中广泛分布。它们由核酸(DNA或RNA)和少量蛋白质构成。蛋白质形成的衣壳用来包裹和保护其中的遗传物质。两种最主要引起食源性疾病爆发的病毒是甲型肝炎病毒和诺沃克样病毒，这两者都是单链RNA病毒。甲型肝炎病毒是小颗粒，无包膜，直径约为30nm的多面体肠病毒，RNA链外有衣壳包裹。

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文章来源：《农产品质量安全检测》

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