维生素B1又名硫胺素，天然维生素B₁多存在于麸皮及胚芽中；谷类、豆类、坚果类、瘦猪肉等食物中，通常以游离态或以焦磷酸酯的形式存在于自然界中。食品中维生素B₁的定量分析，可利用游离型维生素B₁可与多种重氮盐耦合呈各种不同的颜色而进行分光光度测定。这种方法适用于测定维生素B1含量较高的食品。此外，也可将游离型维生素B₁氧化成硫色素，测定其荧光强度。此荧光法和高效液相色谱法均适用于微量测定，其中荧光法应用最为普遍，也是GB/T5009.84-2003规定的食品中维生素B1的测定唯一方法。

1.原理

样品经热的稀酸处理后，提取维生素B₁。如果样品中所含维生素B₁均为游离态，可在碱性铁氰化钾溶液中直接将硫胺素氧化成噻嘧色素，在紫外线照射下，噻嘧色素发出荧光。在给定的条件下，以及没有其他荧光物质干扰时，此荧光强度与噻嘧色素量呈正比，即与溶液中硫胺素量呈正比。按下式计算：

式中x——样品中硫胺素含量，mg/100g

U——试样荧光强度

U_b——试样空白荧光强度

S——标准荧光强度

S_b——标准空白荧光强度

p——硫胺素标准使用液浓度，ug/mL

V——用于净化的硫胺素标准使用液体积，mL

V₁——试样水解后定容之体积，mL

V₂——试样用于净化的提取液体积，mL

m——试样质量，g
——试样含量由微克每克(ug/g)换算成毫克每百克(mg/100g)的系数

计算结果保留两位有效数字。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。

2.要点提示

(1)一般样品中的维生素B₁有游离型的，也有结合型的，需要用酸和酶水解，使结合型转化为游离型的，然后再用本法测定。如样品中含杂质过多，应经过离子交换剂处理，使硫胺素与杂质分离，然后以所得溶液作测定。

(2)样品净化时需用人造浮石，其用量要视取样量而定。

一般每克人造浮石能吸附30ug硫胺素，硫胺素量过大，回收率下降。食品中的杂质也会降低人造浮石对硫胺素的吸附力，所以人造浮石用量也不能过少。

(3)样品与铁氰化钾溶液混合后，所呈现的黄色应至少保持15s以证明铁氰化钾用量充足，否则应再滴加1～2滴铁氰化钾。因为样品中如含有还原性物质，而铁氰化钾用量不足时，硫胺素氧化不完全，使得测定结果偏低。但过多的铁氰化钾会破坏硫色素，因此应恰当控制其用量。

(4)紫外线破坏硫色素，所以硫色素形成后要迅速测定，并力求避光操作。

(5)硫色素能溶于正丁醇，在正丁醇中比在水中稳定，故用正丁醇等提取硫色素。萃取时振摇不宜过猛，以免乳化，不易分层。

相关链接：食品中维生素A的测定

文章来源：《食品理化检测技术》

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