碳水化合物也称糖类，是由C、H、O三种元素组成的一大类化合物，其大多数分子式可用C_m(H₂O)。表示，这也是碳水化合物名称的由来。糖类是人体的重要能源物质，人体所需能量的70%以上来自于糖类。一些糖还能与蛋白质或脂肪结合形成糖蛋白或糖脂等具有重要生理功能的物质。

一、碳水化合物的分类

碳水化合物按其化学结构，可分为单糖、低聚糖和多糖。食品中主要的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖，它们是含有6个碳原子的多羟基醛或多羟基酮，分别称为己醛糖(葡萄糖、半乳糖)和己酮糖(果糖)。低聚糖分普通低聚糖和功能性低聚糖两大类，是由2～10个分子的单糖通过糖苷键连接形成的直链或有支链的一类糖。蔗糖、乳糖和麦芽低聚糖等属于普通低聚糖，功能性低聚糖包括异类麦芽低聚糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚果糖等。纤维素、淀粉、果胶等属于多糖，是由许多单糖缩合而成的高分子化合物。淀粉广泛存在于谷类、豆类及薯类中；纤维素集中于谷类的麸糠和果蔬的表皮中；果胶存在于各类植物的果实中。

在这些碳水化合物中，人体能消化利用的是单糖、双糖和多糖中的淀粉，称为有效碳水化合物；多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等由于不能被人体消化利用，称为无效碳水化合物。但无效碳水化合物能促进肠道蠕动，改善消化系统机能，还能降低血糖和胆固醇，对维持人体健康有重要作用，是人们膳食中不可缺少的成分。

二、碳水化合物的测定意义和方法

碳水化合物是食品工业的主要原料和辅助材料，是大多数食品的主要成分之一。其对改变食品的形态、组织结构、物理化学性质以及色、香、味等感官指标起着十分重要的作用。如食品中糖酸比可以影响食品的口味；糖果中若还原糖含量不够，会出现返砂现象；糖的焦糖化作用及联氨反应可使食品获得诱人的色泽和风味的同时，又能引起食品的褐变等。食品中糖类含量也在一定程度上标志着食品营养价值的高低，是某些食品的主要质量指标。因此分析检测食品原料或产品中碳水化合物的含量，可以为合理控制食品中的含糖量、合理配膳、控制食品加工工艺或评价食品品质等提供基础数据和依据。

碳水化合物的测定方法很多，单糖和低聚糖的测定方法有物理法、化学法、色谱法和酶法等。物理法包括相对密度法、折光法和旋光法等。这些方法比较简便，对一些特定的试样或生产过程进行监控，采用此方法较为方便。化学法为常规分析方法，它包括还原糖法(直接滴定法、高锰酸钾法、铁氰化钾法等)、碘量法、缩合反应法等。多糖淀粉的测定方法有酸水解法、酶水解法、旋光法等。纤维素的测定方法有重量法、酸性洗涤法、中性洗涤法等。果胶的测定方法有重量法、比色法等。化学法测得的多为糖的总量，不能确定糖的种类及每种糖的含量。

葡萄糖分子中含有游离醛基，果糖分子中含有游离酮基，乳糖和麦芽糖分子中含有游离的半缩醛羟基，因它们都具有还原性，所以把这类具有还原性的糖类称为还原糖。有些糖其本身不具有还原性(常见的蔗糖、糊精、淀粉等都属此类)，但可以通过水解形成具有还原性的单糖，再进行测定，然后换算成相应糖类的含量。所以还原糖的测定是糖类测定的基础。掌握还原糖的测定是重点。

文章来源：《食品理化检测技术》

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