大蒜(英文Garlic；拉丁名称Allium sativum L.)，整株植物均具有强烈辛辣的蒜臭味，蒜头、蒜叶(青蒜或蒜苗)和花薹(蒜薹)均是百姓餐桌上常见蔬菜和调味料，同时大蒜也具有药用价值，是食药两用植物之一。

大蒜营养成分丰富。据相关数据显示，每100g新鲜大蒜中，含蛋白质为4.4g、脂肪为0.2g、碳水化合物为23g、粗纤维为0.7g、灰分为1.3g。大蒜中还含有丰富的含硫化合物，这既是它蒜臭味的来源，也是大蒜具有药用价值的原因。大蒜含硫化合物中，有一种大蒜素，具有杀菌、抑菌、抗癌等功能。

由于杀菌力强，抗菌谱广的特性，大蒜素因此被称为“植物性天然广谱抗生素”。据了解，已经有关于大蒜素的临床试验。不仅仅是医药行业，近年来，国内外学者在多个领域对大蒜素进行了探讨和研究。

在我大中华各种美食，如蒜苗炒肉、蒜泥扇贝、蒜香排骨、蒜泥茄子、蒜末空心菜、腊八蒜、腌糖蒜、蒜香火腿肠等等，光带蒜这一类就有好多美食。在河南吃面，蒜可是必不可少的“伴侣”。

自两千年前，我国就已经开始栽培和食用大蒜。到了现代，中国已经是国际上大蒜种植面积较大的国家之一。同时，中国也是世界上最大的大蒜出口国之一。关于大蒜，我国有一系列完整的质量检测标准和出口标准。

大蒜这个东西，从叶子到根茎，真的是吃的时候香喷喷，吃完一张嘴立马就后悔……这“留香持久”的后遗症，即使是以味道出名的榴莲和香菜，也是望尘莫及。那么问题来了，大蒜为什么会吃完就变“臭”呢？让小编给你细细道来。

大蒜含有多种化学成分，王要包括含硫有机化合物和皂苷类，其中含硫有机化合物是大蒜重要的活性物质，也是主要的原始活性成分及风味物质来源，一般主要包括蒜氨酸和大蒜素。

蒜氨酸(alliin)化学名为S-烯丙基半胱氨酸亚砜( S-allylcysteine sulfoxide) ，是大蒜中含量最高的含硫氨基酸，其含量因品种和环境而异。

而大蒜素不存在在完整的大蒜中。大蒜被切开或碾碎后，细胞内含有的蒜氨酸与蒜酶相遇，发生催化裂解反应，从而产生了大蒜素。

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