硝酸盐几乎存在于所有的植物性食品中,但由于农作物对土壤硝酸盐吸收率 和植物体硝酸盐还原酶活力的差异,蔬菜中硝酸盐含量显著高于其他作物。我国膳食中94.5%～95.5%的硝酸盐和19.8%～47.3%的亚硝酸盐来自蔬菜。硝酸盐本身无毒性,只有转化为亚硝酸盐后才有毒性。过量的亚硝酸盐进入血液后,可 使正常含二价铁离子的血红蛋白变成含三价铁离子的高铁血红蛋白，从而失去携 氧能力,导致组织缺氧,达到一定浓度后即出现高铁血红蛋白症。亚硝酸盐还是 N-亚硝基化合物(NNC)的前体物质。N-亚硝基化合物包括亚硝胺和亚硝酰胺， 前者在体内经酶激活后成为致癌物。后者不需任何代谢激活即能在胃中直接诱发 肿瘤。流行病学研究表明：11个国家的每日硝酸盐摄入量与胃癌死亡率密切相关 (r=0.88)。其他危害如亚硝酸盐使实验动物胸腺、脾脏减重,影响T淋巴细胞、B 淋巴细胞活性和抗体分泌,抑制体液和细胞免疫功能8因此,严格控制饮食中硝酸盐、亚硝酸盐的摄入量对保证人体的健康十分必要。

1973年FAO/WHO规定了硝酸盐和亚硝酸盐的每日允许摄入量(ADI)分别为 3. 6mg∕(kg体重)和0. 13mg∕(kg体重)。1995年FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会(JECFA)重新制定了硝酸盐和亚硝酸盐的ADl值,分别为0~3.7mg∕(kg 体重)和0~0.06mg∕(kg体重)。按照FAO/WH。的ADl值标准计算,我国大部分 地区蔬菜中硝酸盐污染已相当严重。针对这种状况,对蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐的 快速测定尤为重要。目前,对亚硝酸盐的检测仍停留在传统的盐酸萘乙二胺法上。 对硝酸盐的检测是将硝酸盐还原成亚硝酸盐后,按亚硝酸盐检测方法进行检测。 该法的缺点主要有反应时间长,不能适应快速检测的需要;试剂为致癌性物质,会 对操作人员造成伤害,同时检测硝酸盐和亚硝酸盐,误差较大。虽然也有采用色谱 法、自动分析仪等方法检测硝酸盐、亚硝酸盐的报道,但这些方法所需仪器昂贵且 需专业技术人员操作,不能适应实际生产即时检测的需要。

［检测原理］

按照盐酸萘乙二胺显色原理,将其做成速测管,速测管中的试剂可与硝酸盐发 生反应,生成红色偶氮化合物,其颜色深浅与硝酸盐含量成正比,与标准色卡比对， 确定硝酸盐含量。

［仪器及试剂］

含有格林试剂与硝酸盐转化剂的速测管。

天平与采样处理设备。

［操作方法］

(1)样品处理 准确称取1.0g样品,放入10mL比色管中，加入5mL左右的 沸水,充分振摇50次以上,放至室温后用纯净水或蒸馏水稀释到10mL ,摇匀(如果 样品溶液颜色较深,可加入适量活性炭振摇脱色)，用滤纸过滤,滤液用于测定。

(2)样品测定 将样品或样品稀释液1 ~1.5mL加入速测管中,振摇50次以 上,静置10min后,与色卡对比,找出与色卡相同或相近的色阶后进行计算。

［结果计算］

(1)如果样品未经稀释,色阶上标识的含量即为样品硝酸盐的含量。

(2)如果测定的是样品稀释液,乘以稀释倍数后即为样品中硝酸盐的含量。

(3)蔬菜中硝酸盐的限量指标是以NO₃^-计,与色卡标示计量单位相同。

［注意事项］

(1)普通水中含有硝酸盐,不宜作为测定用稀释液。

(2)本方法还适用于乳品、饮用水等食物中硝酸盐的快速检测。色卡最佳定量区域为2.5~20mg∕kg,也就是用纯净水将样品中的硝酸盐含量稀释到这一区域 进行测定,效果较好。

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文章来源：《食品快速检测实训教程》

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