一、护色剂的定义

食品护色剂可分为护色剂和护色助剂。

护色剂(color Fixatives)：是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。又称为发色剂。

功能分类代码：09；CNS：09．◇◇◇

护色助剂：指可提高护色剂效果并可降低护色剂用量而提高其安全性的一类食品添加剂。

二、护色剂的种类

护色剂主要应用于肉制品中，我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO₃)[09.001]和亚硝酸钠(NaN0₂)[09.002]，国外尚许可使用硝酸钾(KNO₃)[09.001]和亚硝酸钾(KNO₂)[09.002]，现主要应用以亚硝酸盐为主。

护色助剂一般为具有还原作用的有机酸，如抗血酸及D一异抗坏酸、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等。