为了安全使用食品添加剂，需对其进行毒理学评价。它是制订食品添加剂使用标准的重要依据。毒理学评价除做必要的分析检验外，通常是通过动物毒性试验取得数据。

食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做急性毒性试验、亚急性毒性试验和慢性毒性试验。在慢性毒性试验方面除做一般的慢性毒性试验外，还要进行特殊试验，
如繁殖试验、致癌试验、致畸试验等。在多数情况下只做急性、亚急性和慢性等一般毒性试验，只有当发生可疑情况时，才进行特殊试验。

急性毒性试验是指一次性较大剂量投药(添加剂)后，对动物体产生的作用进行判断。通过急性毒性试验可了解受试物的毒性强度和性质，考查动物摄入该物质后在短时间内所呈现的毒性，从而判定对动物的致死量(LD)或半数致死量(LD50)。半数致死量是通常用来粗略地衡量急性毒性高低的一个指标，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药(添加剂)剂量，单位以mg／kg体重表示。同一种被试验食品添加剂对各种动物的LD如并不相同，有时差异甚至很大。由于投药方式不同，其LD50也不相同。受试物质主要应采用经口方式，急性毒性试验多用灌胃。食品添加剂主要是使用经LD钟急性毒性试验观察期一般为l周，重点是观察24～48h内的反应症状，如有迟发性中毒效应者，则要延长观察期至2～4周。通常按经口LD50，将物质的急性毒性分为6级(表1—15)。

投药(添加剂)剂量大于5000mg／kg体重，被试验动物无死亡，可认为该添加剂急性毒性极低，即相对无毒，无需做致死量精确测定。