(一)毒理学评价方法

1．动物实验研究

动物毒性实验是目前取得毒理学评价资料最重要的手段。动物毒性实验包括急性试验、亚急性或亚慢性毒性试验、慢性毒性试验、蓄积毒性试验、繁殖试验、致畸试验、致突变试验、代谢试验等。

2．人体观察

由于嗜好、治疗、操作或偶发事件等原因已有人体摄取某物质的情况下，应尽可能收集来自人体的直接观察资料，并通过流行病学调查方法，来取得该物质对人体无害的数据资料。

(二)毒理学评价程序

为了给我国食品安全性毒理学评价工作提供一个统一的评价程序和各项实验方法，为制定食品添加剂的使用限量标准等提供毒理学依据，我国卫生部《食品安全性毒理学评价程序》(GB 15193.1—2003)规定了食品安全性毒理学评价的4个阶段和食品添加剂毒性试验选用的原则。食品安全性毒理学评价试验的4个阶段。