1．食品添加剂的选用原则

(1)使用食品添加剂必须严格遵守《食品添加剂使用标准》(GB 2760_2011)(及以后每年的增补品种)和《食品营养强化剂使用卫生标准》(GBl4880)限定的使用范围和最大使用量，严禁食品添加剂超范围、超量使用。

(2)食品添加剂应符合相应的国家标准，其有害杂质不得超过允许限量，严禁将非食品添加剂作为食品添加剂使用。

(3)食品添加剂的使用不应影响食品的感官性质，不应对食品营养成分有破坏或降低的作用。

(4)食品添加剂的使用不应降低食品良好的操作工艺和卫生要求。

(5)不得以掩盖食品缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。

(6)婴儿及儿童食品未经批准不得随意加入不适宜的食品添加剂。

2．食品添加剂使用标准及制定

我国《食品添加剂使用标准》是食品安全标准体系中非常重要的基础标准之一，是食品企业安全使用食品添加剂的参考依据。严格按照食品添加剂使用标准合理使
用添加剂，在正常情况下，一般都认为是安全无害的。

食品添加剂使用标准是提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括允许使用的食品添加剂的品种、使用目的(用途)、使用范围(对象食品)以及最大使用量(或残留量)，有的还注明使用方法。最大使用量通常以g/kg为单位。

制订使用标准，要以食品添加剂使用情况的实际调查与毒理学评价为依据，对某一种或某一组食品添加剂来说，其制订标准的一般程序如下：

(1)根据动物毒性试验确定动物半数致死量LD50和最大无作用剂量(MNL)。

(2)将动物实验所得的数据用于人体时，由于存在个体和种系差异，故应定出一个合理的安全系数。一般安全系数的确定，可根据动物毒性试验的剂量缩小若干倍来确定。一般安全系数定为100倍。有时也需根据实际情况变动。当动物毒性试验观察时间较短、毒理学资料不足时，需要增大安全系数，例如可采用200倍甚至更高。

(3)从动物毒性试验的结果确定试验物人体每日允许摄入量ADI值。以体重为基础来表示的人体每日允许摄入量，即指每日能够从食物中摄取的量，此量根据现有已知的事实，即使终身持续食取，也不会显示出危害性。单位mg／kg体重。

(4)将每日允许摄入量(ADI)乘以平均体重即可求得每人每日允许摄入总量(A)。

(5)有了该物质每日允许摄入总量(A)之后，还要根据人群的膳食调查，计算出膳食中含有该物质的各种食品的每日摄食量(C)，然后即可分别算出其中每种食品含有该物质的最高允许量(D)。

(6)根据该物质在食品中的最高允许量(D)制定出该种添加剂在每种食品中的最大使用量(E)。在某种情况下，二者可以吻合，但为了人体安全起见，原则上总是希望食品中的最大使用量标准低于最高允许量，具体要按照其毒性及使用等实际情况确定。

制定标准的一般程序可以总结如下所示：

动物毒性试验—一动物半数致死量LD50和最大无作用量MNL—一ADI—一摄入总量A

人群膳食调查—一各种食品每日摄入总量C

每种食品中的最大使用量E----每种食品中的最高允许量D

3．食品添加剂最大使用量计算实例

以苯甲酸为例进行计算，步骤介绍如下：

(1)确定苯甲酸的最大无作用量(MNL) 由毒理学评价中动物实验大白鼠毒性试验判定：MNL=500mg／kg体重。

(2)每日允许摄入量(ADI) 根据MNL，对于人体的安全系数以100计，得：

ADI=MNL×1／100=500×1／100=5mg／kg体重

(3)每日最高允许摄入量(A) 以平均体重为55kg的正常成人计算，苯甲酸每人每日允许摄入总量：

A=55×5=275mg

(4)最大使用量(E) 由《食品添加剂使用标准》中，可以得出苯甲酸主要用于：

碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、醋、果酱、果汁型饮料、工业用塑料桶装浓缩果蔬汁。假设通过膳食调查，得出每日每人摄食含有苯甲酸的食品情况：酱油50g、醋20g、汽水250g、果汁100g。在此，结合食用的具体情况，假设最大使用量(E)：酱油、醋为1.Og／kg，汽水为0.2g／kg，果汁为1.0g／kg。

(5)计算苯甲酸每日摄食总量(B)

B=(酱油)50×1.0+(醋)20×1.0+(汽水)250xO.2+(果汁)100×1.0=220mg

最后得出结论：苯甲酸每日摄食总量B(220mg)<每日最高允许摄入总量A(275mg)，所以，制定的各种食品中苯甲酸的使用量是可行的。