甲醛(分子式HCHO)是一种无色、有强烈刺激气味的高毒物质，易溶于水、醇和醚。甲醛在常温下是气态，通常以水溶液的形式出现，其中35％～40％的甲醛水溶液叫作福尔马林，具有防腐、消毒和漂白的功能。甲醛化学性质活泼，可直接作用于氨基、巯基等官能团，特别是在生物体内发生的该类化学反应，可以直接破坏机体蛋白质和酶；并且使组织细胞发生不可逆的凝固、坏死，从而对神经系统、肺、肝脏产生损害。甲醛进入人体后，还能引起免疫功能下降。研究显示，人口服甲醛致死量为10g，世界卫生组织已将甲醛确定为致癌和致畸物质，是公认的变态反应源，也是潜在的强致突变物之一，在我国有毒化学品控制名单上高居前列。

(1)食品中非法添加甲醛和内源性甲醛

甲醛是一种用途广泛、生产工艺简单、原料供应充足的大众化工原料，世界年产量在2500万吨左右。主要用于塑料、合成纤维、皮革、造纸、医药、染料、油漆和建筑材料等工业品。甲醛具有很强的抗菌、防腐和漂白作用。因此，甲醛也可用作消毒、防腐和熏蒸剂。2014年4月20日颁布的GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，将甲醛从食品加工助剂中彻底删除。基干甲醛的活泼的化学性质，以及低廉的获得成本，一些不法食品生产者或生产企业利用甲醛，将其加入到食品生产过程，来实现杀菌、防腐、保鲜、增白和增加机体组织脆性的作用，以达到改善食品感官，提高白度，延长保存时间及改善口感的口的。同时，还可以将甲醛用于食品加工设施工具消毒。消毒后的工具设施会存在甲醛残留，通过与食品的接触，会导致甲醛的溶出与迁移，从而造成二次污染(表8-4)。上述两方面是甲醛在食品中非法添加和污染的主要途径。

表8-4 甲醛非法添加食品种类

现有研究表明，食品中内源性甲醛也是造成食品中甲醛存在的途径之一(表8-5)。

通过图8-1数据可以看出，甲醛含量海水鱼中均显著高于淡水鱼；并且同一品种鱼种，在不同的存活状态甲醛含量也不相同，活体鱼中含量最低，冰鲜样品中含量最高；冷冻样品随着冻藏时间的延长甲醛含量呈上升趋势。研究结果还表明，甲醛含量与鱼的品种及组织部位有很大关系，其中内脏组织，如肾脏、胆汁和肝脏中甲醛含量显著高于肌肉组织。甲醛在水产品等动物体内自然产生，是一种自身代谢产物，并非人为添加或者环境污染所致，其中氧化三甲胺(TMAO)代谢产生内源性甲醛被认为是水产品中甲醛的主要来源。

表8-5 内源性甲醛食品种类

乳制品中牛乳本身含有微量甲醛，而且甲醛、甲酸、乙酸等碳基化合物还作为风味物质在牛乳的呈香中有重要作用。乳品中的甲醛可能来源于乳脂肪的酶类反应，也可能是其他反应的前体物质，或是某些复杂反应的副产物。

(2)甲醛的毒理学危害

甲醛及其代谢物还与氨基酸、蛋白质、核酸等形成不稳定化合物，转移至肾、肝和造血组织发挥作用，对人体各个系统有不同程度的危害。以下是甲醛对人体各系统造成的危害介绍(表8-6) o(注：上述实验结果均采用小鼠作为实验模型得出，对人体的机能伤害需参考有关文献和病例报道。)

表8-6 甲醛的毒性

图8-1 水产品及制品甲醛含量(mg·kg^-1)

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文章来源：《食品安全中的化学危害物》

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