2.1.3加工过程中产生危害物的国内外现状分析

现如今，随着科学技术的迅速发展，食品加工方法不断完善，新型食品层出不穷。食品加工即是把食品原料经过某些程序，某些方法变成更美味，更有益于人体消化的成品。如小麦经过碾磨变成面粉，再加入糖、鸡蛋等其他成分，通过混合、揉捏、烘焙变成蛋糕的过程就是食品加工过程。在此过程中，我们为了使蛋糕的口感更松软、细腻，需要加入各种食品添加剂，比如膨松剂、乳化剂等这些非天然的化学成分。这些物质的剂量如果超标，就有可能对人体健康造成不良影响。更有些不法商家为了降低生产成本，使用不被允许加入食品中的工业原料作为添加剂，其背后的真相更令人触目惊心。食品制作过程中，需要一定的加热措施，使食品由生变熟，更易于人体消化。如蛋糕制作时的焙烤工序，这些加热过程会使食品中的营养成分发生变化，朝着不利于人体健康的方向转变。如加热温度过高、时间过长，高碳水化合物类物质会产生丙烯酰胺，高蛋白食物产生杂环胺类，高脂肪类物质产生反式脂肪酸及多环芳烃等化合物，这些高温过程中产生的物质，大多具有强烈的致癌性。所以，长期食用油炸，熏烤类食物的人群摧患胃癌等可怕疾病的风险性更高。

进入21世纪以后，食品安全已经成为全世界普遍关注的热点问题。我国政府也十分重视与人民利益切身相关的食品安全问题，不断完善监管体系，出台相应的法制法规。比如，于2009年颁布，2015年修订的《中华人民共和国食品安全法》就切实在食品安全问题上，给我国人民吃了一剂定心丸。但是与发达国家相比，我国食品安全监督管理体系仍不完善。美国食品安全监管体系建立己有百年之久，其监管过程覆盖广泛，涵盖了全部食品从原料变为成品的过程。其法律法规覆盖了与食品相关的所有方面，并且互为补充，互相配合。在涵盖范围广的大法规下必有数十种分工明确的小法规。并且它们的内容是由政府部门和相关企业共同制订的，这就考虑到了实际的可操作性，可执行性。美国食品安全监管机构很多，且各部门各司其职。分工明确，相对分散又集权统一于联邦政府。美国建立的食品安全监管方式新颖、细腻，如检察官进驻检查制度，产品可追溯制度；产品召回制度；这些制度充分规范了食品生产者，保障了消费者的利益。

欧盟的食品体系中最大亮点也是其可追溯制度，他们要求食品生产商在食品加工的每一个环节对食品信息进行标识，既要将食品原有信息进行标识，又要将自己对食品所做的加工进行标识。这样如果食品出现安全问题，他们就可以追溯到源头，即食品流通中哪一个环节出现了差错。

相比之下，我国的食品安全体系就显得有些不足。近年来我国安全大事件频发，小事件不断。我们的法律法规虽然也有所完善，但仍处于起步阶段。相关法律法规可操作性不强；相互配套性差；缺乏针对食品流通环节的详细法律法规；对违反食品安全规定的行为，处罚力度不够大等这些都反映了我国对食品安全的规范刚刚起步，亟待完善。

2.1.4加工过程中产生危害物的控制措施

确保国内和出口食品市场的食品安全，对发展中国家来说仍是个艰巨的挑战。在发展中国家增进国内市场食品安全被一系列结构、政策、制度、技术、文化因素所阻碍。食品安全问题的解决离不开完善的法规和坚决的执行力，制订全面的农业、制造业法律法规及食品企业卫生准则，加强共同行动，进行有目标的投资。这些行动的实施需要政府部门和私人企业共同努力。对于未来的挑战，应该采用更有策略性的方法来取代应急管理机制，确保所做的改变的可持续性。因此，我国有必要在注重技术发展的同时，对国民进行食品安全知识的宣传教育。进而以高新技术减少食品中的危害物，同时也使国民懂得如何在生活中保护自己，避免接触过多的食品危害物。

相关链接：食品加工过程中产生的危害物（一）

文章来源：《食品安全中的化学危害物》

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