汞的化合物在工农业和医药方面应用极为广泛，很容易在环境中造成污染，通过生物富集，残留在生物体内，从而导致食品污染。汞的化合物大多都能溶于水，且有很强的毒性，对人体危害较大。汞的无机化合物在环境中微生物作用下，可转化为有机汞，也可以通过生物体富集，而在生物体内转化成有机汞，如甲基汞、二甲基汞等，有机汞的毒性较无机汞化合物更强，对人体危害更大。人若食用含汞较高的食品，可直接导致汞中毒，严重的可有生命危险。

食品中汞的残留量常规测定方法有很多，国标方法主要有二硫腙分光光度法、原子荧光光谱法、冷原子吸收光谱法等；食品中有机汞(甲基汞)的测定方法主要有气相色谱法(GC—ECD)和冷原子吸收光谱法。这里介绍汞的快速检测。

1．检测意义

国家卫生标准规定，鲜乳含汞量应≤0.01mg／kg，汞的检测通常需要在实验室中采用氢化物原子荧光光度法来检测。采用汞管法简单易行，可在现场使用，当发现可疑样品(超标或投毒剂量)时，可及时送往实验室精确定量。

2．检测方法

检汞速测盒法。

3．适用范围

本方法适用于食物、水及中毒残留物中汞的快速检测。

4．检测原理

汞与载有碘化亚铜的试纸产生反应，使试纸变为橘红色。

5．速测盒配置

测汞试纸30条(60次测定量)、反应瓶1个、检汞管5支、试剂棉2瓶、酒石酸1袋(7 g)、消泡剂1瓶(3mL)、产气片1瓶(60片)。

6．操作步骤

(1)称取。取粉碎后的固体样品5g于反应瓶中。

(2)浸泡。加入20mL蒸馏水或纯净水(如果样品为饮用水，直接取20mL于反应瓶中)，固体样品需浸泡5min以上(富含蛋白质的样品需加入5～10滴消泡剂)，摇匀后加入2平勺(约O．2g)酒石酸(如果固体样品取样量为10g以上，加入3平勺的酒石酸)，摇匀。

(3)准备检汞管。取检汞管一支，在下端(细端)松松塞入试剂棉少许，插入l／2条测汞试纸，在检汞管上端再塞入少许试剂棉，将检汞管的下端插入带孔的胶塞中。

(4)向反应瓶中加入一片产气片(如果固体样品的取样量为10g以上，加入两片产气片)，立即将带有检汞管的胶塞插入反应瓶口中，待产气停止，观察测汞试纸变化情况。

7．结果判定

试纸不变色为阴性，橘红色为阳性，检出限O.2µg，按取样量5g计算，最低检出量为O.04 mg／kg。汞的中毒量为100～200 mg，如果中毒是由汞引起，其试纸整体都会变为橘红色。饮用水的限量标准为≤O.001 mg／L，如果试纸上出现橘红色时，即已超出国家标准规定值的10倍以上。国家标准对不同的食品有着不同的汞限量标准，不得出现阳性反应，由此加以监控。

8．注意事项

(1)操作应在20℃以上温度中进行，必要时可用手握住反应瓶助温。

(2)加入产气片后应立即将带有检汞管的胶塞插入反应瓶口中。

(3)当样品出现强阳性结果时，可降低取样量再行测试。

(4)试剂有效期2年，阳性对照实验无反应时不可再用。