一、食醋总酸的速测技术

食醋中主要成分是乙酸，并含有少量其他有机酸。国家标准规定，每100mL食醋中总酸含量应)3.5g。并应符合成品醋标签上标示的总酸含量。

1．速测原理

用NaOH标准溶液滴定样品，以指示剂显示终点，得出样品中总酸的含量。本法适用于食醋中总酸的现场快速检测。

2．试剂与材料

装有0.1moL/L NaOH标准溶液的滴瓶，指示剂。

3．速测步骤

取1.0mL样品到10mL比色管中，加水到10.0mL刻度，加盖后混匀，从中取1.0mL放入另一支比色管或试管中，加4滴指示剂，用NaOH标准溶液滴定，每加一滴溶液后都要摇动几下，直到溶液变为紫红色(深色醋变为棕红色)时停止滴定。

同时做一份试剂空白试验(即取1.0mL水，用NaOH标准溶液滴定)。

4．结果计算

在取样量不变的情况下，每1滴NaOH标准溶液相当于0.36g/100mL的总酸。可根据所用NaOH标准溶液的滴数计算出总酸含量。

5．说明

滴定时注意滴瓶的直立性以减少误差。本法测定的结果与国家标准规定值或样品标签标示值仅差1滴滴定液时，应考虑到现场操作误差的存在，对未达标样品，应送实验室精确定量。

6．试剂质量控制

NaOH标准溶液浓度保持在(0.1008±0.0008) mol/L。滴头滴数保持在(0.060±0.002) mL／滴。

二、酸价和过氧化值的速测技术

评价食用植物油是否符合国家卫生标准，常用的理化指标是酸价和过氧化值。国家标准检验方法分别使用酸碱滴定和氧化还原滴定法。这两种方法需要对滴定液标定和在实验室中进行。食用油酸败速测卡(以下简称速测卡)，采用纸片显色与标准色板对比法进行目视定量。不但加快了检测速度，而且解决了现场检测的问题。

1．速测原理

利用食用植物油酸败所产生的游离脂肪酸与试纸中的药剂发生显色反应，以此反映出油脂酸败的程度。利用食用植物油氧化所产生的过氧化物与试纸中的药剂发生显色反应，以此反映油脂被氧化程度。

2．速测范围

本法适用于食用植物油中酸价和过氧化值的快速定量测定。

3．试剂与材料

速测卡：密封包装，从包装中取出的试纸条应在10min内使用，开缝后的试纸条应在1个月内使用完：酸价纸片上如带有红色痕迹，过氧化值纸片上如带有灰色痕迹，都说明该纸片已被污染或已失效。

4．速测步骤

取适量油样于清洁、干燥容器中。将含药试纸端插入油样中1～2s，立即取出并开始计时。

酸价测试纸的反应计时时间为90±5s。

过氧化值测试纸的反应计时时间按环境温度而定，见表7-1。

表7-1过氧化值测试纸的反应计时时间与环境温度

5．结果判定

酸价纸片的测试范围在0～5.0mg KOH/g，过氧化值的测试范围在0～50meq/kg。

颜色相同色块下的标记数值即为样品的检测值。如试纸颜色在两色块之间，则取两者的中间值。

对现场监测超出国家规定酸价或过氧化值的样品，应送实验室做精密定量。

6．常见植物油酸价和过氧化值卫生标准(表7-2)

表7-2 常见植物油酸价和过氧化值卫生标准

文章来源：《食品安全快速检测技术》

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