1.食品的交叉感染

食品交叉感染主要指不同食品之间的互相污染，如生和熟食品的混放，已变质食品和正常食品的混放。生鲜海产品和熟食品的处理过程的污染，往往容易造成互为污染而引起致病菌的繁殖。此外，还有因食用品和非食用品的物理因素污染，如装过化学物质的容器再装食品。

2．如何防止食品交叉感染

装过生肉、生海鲜且还没洗干净的容器不要盛放煮熟的食品。

已经加工好的熟食品在夏天要及时冷藏，熟食品常温下的存放时间通常不应该超过两小时。食物应现做现吃，瓜果生吃时一定要洗干净后再食用。别吃已经腐烂变质食物，防止发生腹泻。做凉拌菜的时候加入蒜泥和醋，既调味，又能杀菌，还能增进食欲。食物从冰箱拿出来以后，最好在常温下放置10至20分钟。

凉菜不宜再冷藏。因为凉菜在制作过程中没有经过加热，很容易染上细菌，保存不当很容易造成食物中毒，因此凉菜尽量当餐吃完。如果有剩余也最好不要了，不要再存入冰箱。

剩鱼要加热四五分钟。鱼类加工的菜中很容易滋生细菌，其中的大肠杆菌在20℃时，每8分钟就能够繁殖两倍，在五六个小时之内就能由一个细菌变成一亿个细菌。所以，剩鱼要加热四五分钟后再食用。但如果时间过长，鱼肉中所含的脂肪、优质蛋白和维生素等有益于人体神经系统的营养素就会流失。

剩肉类加热时可放点醋。肉类和动物类的食品冷藏后最好是加上一些醋再加热。因为加热时这类食品中含有的丰富的矿物质会随着水分一同溢出。而加热时加上些醋，这些矿物质就会和醋酸合成醋酸钙，不仅提高了营养，还有利于身体的吸收、利用。

剩海鲜加热时加点作料。海鲜类食品加热时最好加些姜、酒、葱等作料，既提鲜，又具有杀菌作用，杀灭潜伏其中的副溶血性弧菌，防止引起肠胃不适。特别是姜，在中医里具有杀菌、解毒(特别是鱼、虾、蟹之毒)的功效。

3．食品添加剂

食品添加剂是指用于改善食品品质，延长食品保存期，便于食品加工，增加食品营养成分和改善食品色、香、味等品质的一类化学合成或天然物质。

常见的食品添加剂有防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂、保鲜剂、香料、营养强化剂和其他添加剂。

防腐剂：防腐剂是指天然的或合成的化学成分，用于加入药品、食品、生物标本、颜料等，以延迟化学变化或微生物生长引起的腐败。常用的有乳酸、苯甲酸钠、二氧化硫、山梨酸钾等。

抗氧化剂：用来延长食品的保质期。常见的有维C、异维C等。

着色剂：用来改变食品的外观，增强食欲。常用的合成色素有觅菜红、胭脂红、靛蓝、柠檬黄等。

增稠剂和稳定剂：用来改善或稳定冷饮食品的物理性状，使其外观润滑细腻，如可使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。

营养强化剂：补充和增强食品的某些营养成分，如矿物质和微量元素(氨基酸、维生素、无机盐等)。如在各种婴幼儿配方奶粉中添加营养强化剂。

膨松剂：可促使糖体产生二氧化碳，起到膨松的作用。常用的有碳酸氢按、碳酸氢钠、复合膨松剂等。

甜味剂：用来增加食品的甜味感。常见的人工合成甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。

酸味剂：调节和改善食品的香味。常用的有酒石酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸等。

增白剂：面粉增白剂的主要成分是过氧化苯甲酰。我国允许在面粉中添加的最大剂量为0.06克／千克。过量添加增白剂，会破坏面粉的营养，而且水解后产生的苯甲酸会损害肝脏，在欧盟等发达国家过氧化苯甲酸已被禁止作为食品添加剂使用。

香料：分为合成的和天然的，香型很多。

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文章来源：《食品安全百问百答》

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