(一)食品中钙的意义

钙是构成人体的重要组分，正常人体内含有1000～1200g钙，是人体和动物较重要的营养元素之一。机体内的钙参与骨骼和牙齿的构成，同时还参与各种生理功能和代谢过程，具有调节神经组织、心脏、肌肉活性和体液等功能。我国制定钙的每日推荐摄入量，青春期儿童为1000mg，成年人为800：mg，孕中期妇女为1000mg，孕晚期妇女与乳母为1200mg。我国制定成人对于钙的可耐受最高摄入量为2g／d。含钙较多的食物有牛乳及乳制品、大豆及豆制品、坚果、虾皮等。

测定食品中钙的方法包括原子吸收分光光度法、滴定法(EDTA法)，均出自GB／T5009．92 2003，属于国家标准检测方法。

(二)滴定法(EDTA法)

钙与氨羧络合剂能定量地形成金属络合物，其稳定性较钙与指示剂所形成的络合物为强。在适当的pH值范围内，以氨羧络合剂EDTA滴定，在达到计量点时，EDTA就自指示剂络合物中夺取钙离子，使溶液呈现游离指示剂的颜色(终点)，根据EDTA络合剂用量，可计算钙的含量。

同原子吸收分光光度法。

2．标定EDTA的浓度

吸取O.5mL钙标准溶液，用EDTA溶液滴定，标定EDTA的浓度，根据滴定结果计算出每毫升EDTA相当于钙的质量(mg)，即滴定度(T)。

3．样品测定

分别吸取O.1～0.5mL(根据钙的含量而定)试样消化液及等量的空白消化液于试管中，加1滴氰化钠溶液和0.1mL柠檬酸钠溶液，用滴定管加1.5ml。1.25mol／L氢氧化钾溶液，加3滴钙红指示剂，立即以稀释10倍的EDTA溶液滴定，至指示剂由紫红色变蓝，即为终点。记录消耗EDTA的体积。

4．结果计算

X=T*(V-V0)*f*100/m

式中 X——试样中钙的含量，mg／100g；

T——EDTA滴定度，mg／mL；

V——滴定试样时所用EDTA的量，mL；

V₀——滴定空白时所用EDTA的量，mL；

f——试样稀释倍数；

m——试样质量，g。

5．试剂

①1.25mol／L氢氧化钾溶液：精确称取70.13g氢氧化钾，用水稀释至1000ml。

②10g／L氰化钠溶液：称取1.Og氰化钠，用水稀释至100mL。

③0.05mol／L柠檬酸钠溶液：称取14.7g柠檬酸钠(Na₃ C₆ H₅ O₇·2H₂O)，用水稀释至1000mL。

④混合酸消化液：硝酸+高氯酸一4+1。

⑤EDTA溶液：准确称取4.50gEDTA(乙二胺四乙酸二钠)，用水稀释至1000mL，储存于聚乙烯瓶中，4℃保存，使用时稀释10倍即可。

⑥钙标准溶液：准确称取O.1248g碳酸钙(纯度大于99.99％，105～110℃烘干2h)，加20mL水及3mL 0.5mol／L盐酸溶液，移入500mL容量瓶中，加水稀释至刻度，储存于聚乙烯瓶中，4℃保存，此溶液每毫升相当于100µg钙。

⑦钙红指示剂：称取O.1g钙红指示剂(C21O7N2SHl4)用水稀释至100mL，溶解后即可使用。储存于冰箱中可保存一个半月以上。

6．仪器

①250mL高型烧杯。

②微量滴定管(1mL或2mL)。

③碱式滴定管(50mL。)。

④刻度试管(O.5～lmL)。

⑤电热板。