食品有效酸度的测定方法常用的有比色法和电位法。比色法是指利用不同的酸碱指示剂来显示pH值，其具有简便、陕速、经济的特点，但结果准确度较差，如用pH试纸；电位法又称为pH计法，其具有准确度较高，操作简便，不受试样本身颜色影响的特点，适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类食品pH值的测定，在食品行业中广泛应用。

电位法是将电极随溶液氢离子浓度变化而变化的玻璃电极(指示电极)与电极电位不变的甘汞电极(参比电极)插入被测溶液中组成原电池，该电池电动势大小与溶液pH值有线性关系，即在25℃时，每相差一个pH单位就产生59.1mV的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势并直接以pH值表示，从酸度计读出样品溶液的pH值。

1．操作步骤

(1)样品预处理

①一般液体样品(如牛乳、不含C0₂的果汁、酒等样品) 摇匀后可直接取样测定；含CO₂的液体样品(如碳酸饮料、啤酒等)需先排除CO2后再测定；果蔬样品榨汁后，取其汁液直接进行测定；对于果蔬干制品，适量样品用无C02蒸馏水，于水浴上加热30min，捣碎、过滤，取滤液测定。

②肉、鱼类食品 称取10.0g除去油脂并捣碎的样品于250mL锥形瓶中，加入100mL无CO₂蒸馏水，浸泡15min，并随时摇动，过滤后取滤液测定。

③罐头制品(液一固混合样品) 可以用样品浆汁液测定，也可将内容物混合捣碎成浆状后，过滤，取滤液测定。

(2)操作步骤

①酸度计校正开启酸度计电源，预热30min，连接玻璃电极及甘汞电极，在读数开关放开的情况下调零。选择适当pH值的标准缓冲溶液(其pH值与被测样液的pH值应相接近)。测量标准缓冲溶液的温度，调节酸度计温度补偿旋钮。将两电极浸入缓冲溶液中，按下读数开关，调节定位旋钮使pH指针指在缓冲溶液的pH值上，按下读数开关，指针回零。如此重复操作两次。

②样液的测定 用无C02的蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用待测样液冲洗两电极。根据样液温度调节酸度计温度补偿旋钮，将两电极插入待测样液中，按下读数开关，稳定1min后，酸度计指计所指pH值即为待测样液的pH值。放开读数开关，清洗电极。

2．仪器

酸度计。

3．试剂

①pH一1.68的标准缓冲溶液(20℃)。

②pH一4.01的标准缓冲溶液(20℃)。

③pH一6.88的标准缓冲溶液(20℃)。

④pH一9．22的标准缓冲溶液(20℃)。

4．注意事项

①新电极或很久未用的干燥电极，必须预先浸在蒸馏水或O.1mol／L HCl溶液中24h以上，其目的是使玻璃电极球膜表面形成有良好离子交换能力的水化层。玻璃电极不用时，宜浸没在蒸馏水中。

②玻璃电极的玻璃球膜壁薄易碎，使用时应特别小心。安装两电极时，玻璃电极应比甘汞电极稍高些。若玻璃膜上有油污，则将玻璃电极依次侵入乙醇、乙醚、乙醇中清洗，最后再用蒸馏水冲洗干净。

③甘汞电极中的氯化钾为饱和溶液，为避免在室温升高时氯化钾变为不饱和，可加入少许氯化钾晶体。

④在使用甘汞电极时，要把电极上部的小橡皮塞拔出，并使甘汞电极内氯化钾溶液的液面高于被测样液的液面，以便陶瓷砂芯处保持足够的液位压差，从而有少量的氯化钾溶液从砂芯中流出。否则，待测样液会回流扩散到甘汞电极中，将使测定结果不准确。

⑤各种型号的酸度计在使用前仔细阅读使用说明书。