一、概述

(一)酒的分类

酒是含酒精饮料的统称，也是人们常用的饮料之一。酒是由富含糖或淀粉的原料在酶的作用下，变成可发酵糖(糖化过程)，然后在酵母菌所产生的一系列酶的作用下发生复杂的反应，最后分解为酒精等成分(发酵过程)而成的。酒的品种繁多，根据其生产工艺不同可分为三大类。

1．发酵酒(fermented wines)又称酿造酒，系指以粮谷、水果、乳类等为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒。如啤酒、葡萄酒、黄酒、清酒、果酒等。发酵酒的酒精度较低，一般酒精含量为4％～18%。

2.蒸馏酒(distilled wines)系指以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮料酒。如白酒、伏特加、威士忌、白兰地等。这类酒的酒精度较高，酒精含量大多在40％以上，其他固形物含量极少，刺激性较强。

3．配制酒(mixed wines)系指以发酵酒、蒸馏酒和(或)食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的，已改变了其原酒基风格的饮料酒。如桂花酒、橘子酒、人参酒、玫瑰酒及汽酒等。这类酒含有糖分、色素及不同量的固形物，酒精含量大多在15%～40%。

(二)酒中主要有害物质

酒类所用的原料、生产工艺、存贮条件等都可能使之存在有毒有害的物质，主要有甲醇、醛类、氰化物、有害金属、真菌毒素等。

1．甲醇(methanol)主要来自原料中的果胶，其基本结构是D-半乳糖醛酸按a-1,4糖苷键聚合而成的聚半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲基酯化，在发酵过程中甲基酯水解便生成甲醇。用果胶含量高的水果或薯类酿酒，甲醇含量高。甲醇是一种剧烈的神经毒，主要侵害视神经和中枢神经系统，导致视力减退和双目失明，呼吸抑制，昏迷，甚至死亡。特别是以工业酒精勾兑的假酒常因甲醇含量过高而导致中毒、死亡。

2.醛类(aldehydes)主要来自糠麸和谷壳等原料，包括甲醛、乙醛、丁醛、戊醛等：毒性比相应的醇高，其中毒性较大的是甲醛，属细胞原浆毒，可使蛋白质变性和酶失活，是己确认的人类致癌物。

3.氰化物(cyanide.)主要来源于含氰苷的木薯或果核等原料，氰苷在一定的条件下能水解产生毒性极强的氢氰酸，氢氰酸具有挥发性，能经蒸馏随水蒸汽一起进入酒中。

4．有害金属(harmful metal)酒中有害金属主要是铅。因蒸馏器、冷凝器、贮酒容器及管道等可能含有铅，在生产和贮存过程中铅可能溶出。

5．真菌毒素(fungal toxin)不经蒸馏的酒类，如果原料受到真菌毒素污染，因其不具挥发性，将保留在酒中。
此外为了抑制微生物生长繁殖、澄清和护色目的，在果酒、啤酒生产过程中需加入适量的二氧化硫或亚硫酸盐。配制酒调配时添加香精、色素等添加剂。若使用不当。可造成食品添加剂残留过量。

(三)酒类安全国家标准

根据《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》(GB 2757),《发酵酒及其配制酒》(GB2758)及食品安全国家标准(GB 2760-2762)，酒类理化检验的指标包括：着色剂、糖精钠(配制酒)及防腐剂等食品添加剂和有害物质，主要理化指标见表11-5。本节介绍酒中甲醇和氰化物检验。

表11-5 酒类主要理化指标

注：ⁿ甲醇、氰化物指标均按100％酒精度折算

相关链接：乳及乳制品检验

文章来源：《食品理化检验》

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