一、概述

(一)水产品的主要安全间题

水产品(aquatic products)包括鱼类、贝类、甲壳类等鲜、冻品及其加工制品，其主要安全问题是腐败变质、天然毒素及各种污染等。

水产品的腐败变质与肉类相似，其中蛋白质分解产生多种产物，挥发性盐基氮增加，而且有些青皮红肉鱼体中含有较多的组氨酸，腐败变质时组氨酸脱羧形成大量的组胺(histamine)。反应式为：

组胺分子式为C₅H₉N₃，属于生物碱，溶于水及乙醇等极性溶剂。可引起过敏性中毒，表现出皮肤潮红、眼结膜充血、头痛、心跳加快、血压下降等症状。

水产品种类丰富，其中绝大多数不含天然毒素，但也有少数品种含有天然有毒物质，如河豚含河豚毒素，文蛤及石房蛤等含岩蛤毒素，深海鱼中含雪卡毒素等。

水产品中化学污染物包括有害金属、药物残留、有机污染物等。由于有些化学污染物的毒性与其存在的形态密切相关，不同形态的毒性相差悬殊，如三价砷的毒性大于五价砷，无机砷毒性大于有机砷；有机汞的毒性大于无机汞，尤其甲基汞是汞不同形态中毒性最强的一种。海产品易于富集砷化合物，其总砷含量高，并含有多种有机砷化合物。汞污染水体后，在微生物的作用下可转变为甲基汞，甲基汞通过生物富集和生物放大作用，在水产品中的含量沿着食物链逐级增高。因此，对水产品中这些有害物质仅进行总量的测定不能正确反映其在食品中的安全性，更重要的是进行不同形态的分离测定。

(二)水产品安全国家标准

我国制定了水产品的卫生管理办法、国家标准及其分析方法。根据GB 2762、GB 2763及《鲜、冻动物性水产品卫生标准》(GB 2733)和《动物性水产干制品卫生标准》(GB 10144),水产品需要检测的主要理化项目有铅、镉、无机砷、甲基汞、铬、苯并[a]芘(熏、烤水产品),N-二甲基亚硝胺(罐头除外的水产制品)、多氯联苯、有机氯农药、兽药残留、挥发性盐基氮及组胺(非鲜活水产品)、酸价及过氧化值(动物性水产干制品)。部分指标见表11-3。本节重点讨论组胺、无机砷及甲基汞的分离测定。

表11-3 水产品部分理化指标

注：^a不适用于活的水产品

二、水产品中组胺检验

水产品中组胺的测定方法有生物学法、荧光分光光度法、分光光度法、高效液相色谱法等，其中分光光度法是我国国家标准检验方法(GB/T 5009.45)。

(一)分光光度法

1．原理样品中的组胺用正戊醇提取后，在弱碱性条件下与对重氮盐发生反应，生成橙色的偶氮化合物，与标准系列比较定量。反应式如下：

2．分析步骤称取一定量绞碎并混匀的样品，加入三氯乙酸溶液浸泡以提取组胺并沉淀蛋白质，过滤。取适量滤液，用氢氧化钠溶液调至碱性，使组胺游离，用正戊醇萃取游离组胺。取适量正戊醇提取液，加盐酸至酸性，使组胺成为盐酸盐而易溶于水，被反萃取至盐酸溶液中，合并盐酸提取液并稀释，定容。将样液及组胺标准溶液分别调至弱碱性，加偶氮试剂，于480nm波长处测定吸光度值，标准曲线法定量，方法检出限为50mg/kg。

(二)高效液相色谱法

水产品中组胺可采用柱前或柱后衍生高效液相色谱法测定，方法灵敏度优于分光光度法。

用甲醇/水直接提取水产品中组胺，柱前衍生后，用反相高效液相色谱分析。或用三氯乙酸提取样品中组胺，经阳离子交换树脂(Na⁺型)柱净化，高效液相色谱分离后，与邻苯二甲醛反应生成强荧光衍生物，用荧光检测器检测，根据保留时间定性，峰高标准曲线法定量。

柱后衍生高效液相色谱参考条件为：色谱柱(200mm×4mm,10um)，填充剂Partisil 10SCX；流动相：柠檬酸盐缓冲液，pH6.4 ,1.0ml/min；反应液：1g/L邻苯二甲醛溶液，pH12.0,0.5 ml/min ;荧光检测器：激发波长360nm ,荧光波长455nm。

文章来源：《食品理化检验》

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