一、概述

(一)主要来源

多糖(polysaccharide)是由十儿到上万个单糖组成的大分子，自然界中植物、动物、微生物都含有多糖，按其来源可分为：动物多糖、植物多糖和微生物多糖。其中植物如人参、黄苓、刺五加、红花、芦荟等所含多糖均具有显著的药用功效；动物多糖如甲壳素(chitin)、肝素(heparin)、硫酸软骨素(chondroitin sulfate)、透明质酸(hyaluronic acid)等被证明具有多种生物活性。生物体内多糖除以游离状态存在外，也以结合态存在，结合态多糖有：与蛋白质结合在一起的蛋白多糖，以及与脂质结合在一起的脂多糖等。

(二)理化性质

大多数多糖为无定形粉末、无甜味，一般无还原性。多糖有旋光活性，经某些酶或酸作用，可以水解生成寡糖或单糖或单糖的衍生物，如葡萄糖醛酸或半乳糖醛酸、己糖胺等。多糖的分子量随来源不同而异，在水中溶解度通常随分子量的增大而降低，不溶于有机溶剂中。多糖按在生物体内的功能分为两类：一类不溶于水，主要形成动植物的支持组织。如植物细胞壁的纤维素、甲壳类动物的甲壳素等；另一类为动植物的贮存养料，可溶于热水形成胶体溶液，可经酶催化水解释放单糖以供应能量，如淀粉、糖原等。

(三)保健功能

自从20世纪50年代发现酵母多糖具有抗肿瘤作用以来，已分离出很多具有抗肿瘤活性的多糖。大量研究表明，许多多糖有抑制病毒作用，如艾滋病毒、单纯疱疹病毒、巨细胞病毒、流感病毒等。另外，多糖类化合物不但能提高机体的免疫功能，而且有些多糖还具有延缓衰老的作用。某些植物中的多糖作为生物效应调节剂，还具有抗感染、抗辐射、降血糖、降血压、降血脂的作用。膳食纤维具有加速排除体内毒素等作用。

(四)分析方法

保健食品中粗多糖(crude polysaccharide)的测定多采用分光光度法，如苯酚-硫酸、硫酸-蒽酮、3,5-二硝基水杨酸分光光度法等。保健食品中硫酸软骨素的测定主要有分光光度法和高效液相色谱法。

二、保健食品中粗多糖检验

1．原理保健食品中的粗多糖用乙醇沉淀分离后，去除其他可溶性糖及杂质的干扰，与苯酚-硫酸反应显红色，以葡萄糖作标准，于485nm波长处测定吸光度值，标准曲线法定量。

2．分析步骤

(1)样液制备：精确称取样品，加水后混匀，于沸水浴上加热1小时，冷却后定容，混匀，过滤，弃初滤液后，收集滤液。

(2)除淀粉和糊精：取一定量样品提取液，冷却至60℃以下，加适量淀粉酶液和磷酸盐缓冲液，加塞，置55～60℃酶解1小时，再加适量的糖化酶于60℃以下再水解1小时后取出(用碘液检验是否水解完全，如否，可延长水解时间)，加热至沸(灭酶)，冷却，定容，过滤，取滤液备用。

(3)沉淀粗多糖：准确吸取一定量滤液，加无水乙醇，混匀，于4℃冰箱静置4小时以上，离心，弃去上清液，残渣用80％乙醇洗涤3次，离心后加水溶解定容。

(4)测定：在葡萄糖标准应用液和样品净化液中，加入苯酚溶液和浓硫酸，混匀，置沸水浴中2分钟，冷至室温后，在485nm波长处以试剂空白为参比测定吸光度值，根据标准曲线计算样品中粗多糖的含量。

3. 方法说明用80％乙醇洗涤沉淀物时，尽量将沉淀物打散，以除去包裹在沉淀物中的杂质。由于保健食品的组成不同，洗涤用乙醇可根据具体情况选择最佳浓度。

三、保健食品中硫酸软骨素检验

1．原理样品中的硫酸软骨素用乙腈分散均匀，以水溶解，用高效液相色谱-紫外检测器在195nm波长处进行检测，以保留时间定性，峰高或峰面积定量。

2．分析步骤

(1)样液制备：准确称取适量粉碎、混匀的试样，加入乙腈，振荡使其分散均匀，再加入适量水，超声波溶解，用水定容，摇匀，上清液经0.45um滤膜过滤后备用。

(2)测定：色谱条件为C₁₈色谱柱(250mm×4.6mm, 5um)；流动相：乙腈-0.01mol/L戊烷磺酸钠溶液(10+90)；流速：0.8ml/min；检测波长195nm；进样体积：10u1；柱温：室温。

3．方法说明

(1)流动相为乙腈-水(10+90)时，硫酸软骨素不易从柱上洗脱下来，色谱峰前伸，峰形不对称。加入戊烷磺酸钠后峰形得到改善。

(2)本实验检测波长为195nm，而甲醇和乙腈的截止波长分别为205nm和190nm，故选用乙腈作为流动相的组成成分。因硫酸软骨素出峰时间较早，故流速不宜太快，综合峰形和分离效果，选择0.8m1/min为最佳流速。

(3)本方法可以同时测定保健食品中的硫酸软骨素和氨基葡萄糖盐酸盐。

相关链接：保健食品中黄酮类化合物检验

文章来源：《食品理化检验》

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