(一)食品中果胶含量的测定——重量法原理

样品经70％乙醇处理，果胶物质沉淀，再依次用乙醇、乙醚洗涤沉淀，除去可溶性糖类、脂肪、色素等物质；残渣分别用酸或用水提取总果胶或水溶性果胶。提取出来的果胶经皂化生成果胶酸钠，再经醋酸酸化使之生成果胶酸，加入钙盐则生成果胶酸钙沉淀，烘干后称重，换算成果胶的质量。此法适用于各类食品，方法稳定可靠，但操作较烦琐、费时，同时果胶酸钙沉淀中易夹杂其他胶态物质，使本法选择性较差。

(二)注意事项

①为防止新鲜试样研磨中果胶分解酶的作用，将切片浸入乙醇中，是为了钝化酶的活性。

②糖分的苯酚一硫酸检验法：取检液1mL，置于试管中，加入1mL 5％苯酚水溶液，再加入5mL硫酸，混匀，如溶液呈褐色，证明检液中含有糖分。

③加入氯化钙溶液时，应边搅拌边缓缓滴加，以减小过饱和度，并可避免溶液局部过浓。

④采用热过滤和热水洗涤沉淀，可以降低溶液的黏度，加快过滤和洗涤速度，并增大杂质的溶解度，使其易被洗去。