食品中营养成分的含量和分布是食物资源开发与利用、食品检测和监督的基础和依据，也是引导消费者了解食品的营养特性和营养价值、合理选择食物、平衡膳食的参考。食品中营养成分的检验在食品科学和营养学研究中具有着重要的意义。

营养成分(nutritional component)是指食品中具有的营养素和有益成分。营养素指蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质五大类，有益成分指水和膳食纤维。食品营养成分检验可以获得食品中营养素组成和含量的数据，从而确定食品的营养价值、功能性质和可接受性，并始终贯穿于产品开发、生产和销售全过程。国内外的法规也要求对食品营养成分进行监管，以保证食品的质量。

一、营养成分与健康的关系

蛋白质、脂肪和碳水化合物是食物中的主要营养成分，也是人体需要量较多的营养素，经体内氧化可以释放能量，以维持机体的各种生理功能和生命活动：其中，蛋白质是人体的主要构成物质并提供多种氨基酸，是组织形成和生长的主要营养素；脂肪是机体构成成分，提供人体必需脂肪酸，有助于脂溶性维生素的吸收。脂肪摄入过多，可导致肥胖症、心血管疾病和某些肿瘤的发生；碳水化合物构成组织结构及生理活性物质，特别对维持神经组织功能具有重要意义，中枢神经系统只能依靠碳水化合物提供能量，碳水化合物还具有调节血糖、节约蛋白质和抗生酮的作用；膳食纤维为人体不能消化的碳水化合物，但由于具有促进健康的功能，被单列为一类营养成分。膳食纤维具有促进肠道健康的功能，增加饱腹感、降低血糖和血胆固醇、改变肠道菌群和防止便秘的作用。

维生素是维持机体生命活动过程所必需的一大类低分子量有机化合物，许多维生素是体内重要代谢酶的辅酶，在机体物质和能量代谢过程中起着重要作用。维生素的轻度缺乏可降低劳动效率及对疾病的抵抗力，严重时出现临床缺乏(维生素缺乏症)，危及生命。矿物质是构成机体组织的重要成分，如钙、磷、镁构成机体骨骼、牙齿；为多种酶的辅基或组成成分；还能维持机体的水、电解质和酸碱平衡及组织细胞渗透压。水是生命活动的最基本物质，构成机体组织，是体内多种物质的载体，具有调节体温和润滑作用。

二、营养成分来源

营养成分的主要来源是人类赖以生存的食物。白然界的食物种类繁多，按其来源分为植物性食物和动物性食物。按营养特点分为谷类及薯类、动物性食物、豆类和坚果、蔬菜、水果和菌藻类和纯能量食物(植物油、糖、酒)。蛋白质主要食物来源是肉、禽、鱼、蛋和奶类；豆类及其制品；坚果类和谷类及薯类。脂肪来源包括动物脂肪组织、坚果类及植物油等。碳水化合物主要来白植物性食物，如谷类及薯类、根茎类蔬菜、豆类、淀粉含量多的坚果、动物乳汁等；膳食纤维来源于植物性食物，如根茎类和绿叶蔬菜、水果、谷类、薯类和豆类等。脂溶性维生素(A、D、E、K)主要存在植物油、坚果类和动物油中；水溶性维生素包括B族维生素和维生素C、B族维生素主要存在植物和动物性食物中，维生素C主要存在于新鲜的蔬菜水果中。矿物质主要存在植物和动物性食物，特别是蔬菜水果。

三、营养成分标识

营养标签(nutrition labeling)是在预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。世界各国在推行食品营养标签制度时，出台了很多举措，我国也颁布了食品安全国家标准《预包装食品营养标签通则》(GB28050)。营养标签是使消费者直观了解食品营养组分、特征的有效方式。其作用在于宣传普及食品营养知识，指导公众科学选择膳食，合理平衡膳食，促进身体健康，同时也有利于规范企业正确标示营养信息。

预包装食品营养标签强制标示的内容包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠等核心营养素的含量值及其占营养素参考值(nutrient reference values, NRV)的百分比；对除强制标示内容外的其他营养成分进行营养声称或营养成分功能声称时，还应标示出该营养成分的含量及其占营养素参考值(NRV)的百分比；食品配料含有或生产过程中使用了氢化和(或)部分氢化油脂时，在营养成分表中也应标示出反式脂肪(酸)的含量。

检测食品中营养成分含量时，通常选择国家标准规定的检验方法，在没有国家标准方法的情况下，可选用AOAC推荐的方法或公认的其他方法检测；还可利用国家的权威食物成分数据库的数据，根据原料配方计算获得，必要时可用检测数据进行比较和评价。预包装食品中能量和营养成分的含量应以每100g、每100m1或每份食品可食部分中的具体数值标示。

四、测定食品中营养成分的意义与方法

营养成分检验可以定性、定量了解食品中营养成分的种类和含量，评价食物的营养价值和食品的品质，指导人们对不同食物进行科学搭配。在人群营养状况调查、评价膳食营养质量、研究膳食与疾病关系、设计食谱、营养干预等方面，营养成分检测都是必不可少的技术支持。营养成分检验是食品加工配料选择的依据，为食品资源的开发和利用提供可靠的依据；还可掌握食品在生产、采集、加工、包装、贮藏和运输中营养成分的变化情况，为控制和管理各个生产环节提供技术指导；也是执行食品安全国家标准，对食品营养标签中营养成分含量进行标示的重要工作；因此，食品营养成分的检验是国家食物与营养发展纲要制订和实施的基础及技术支撑，对保障人民身体健康具有重要的意义。

食品中营养成分的检验应按照国家标准分析方法及国外先进的分析方法进行。主要方法有高效液相色谱法、气相色谱法、原子吸收光度法、紫外分光光度法和荧光分光光度法等仪器分析法，以及化学分析法、微生物法等。

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文章来源：《食品理化检验》

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