辣椒，别名牛角椒、长辣椒、菜椒、灯笼椒，一年生或有限多年生植物。辣椒作为风行各地的食材，刺激着人们的味蕾，人们用辣椒创造出了各种各样的美食。

那么，“辣”的原理是什么呢？“辣”是指热与痛的混合感觉。“辣”为五味中的一种，但其实是化学物质（譬如辣椒素、姜酮、姜醇等）刺激着人体细胞，在大脑中形成类似于灼烧的微量刺激的感觉，不是由味蕾所感受到的味觉。

为什么许多人会对“辣”爱不释“口”？这需要从人类的进化能力说起。辣椒中具有辣椒素类物质，其辣感能够避免哺乳动物食用。但是人类作为高级哺乳动物，在漫长的进化中，产生了一种大脑奖励机制。在这种机制作用下，人体感到痛苦后，会分泌内啡肽来平衡辣感带来的痛苦。并且，在消除舌部痛苦的同时，内啡肽还能够在人体内制造类似于快乐的感觉，而我们将这种感觉误认为是来自辣味本身，这就是辣味诱惑着许多人的原因。

同样是辣味，辣与辣之间也有所不同。辣味调料均来源于植物，除了辣椒外还有胡椒、姜、蒜、葱、花椒等。人们对不同的辣味调料所感受的辣味程度强弱不等，按味感和刺激性的不同大致可分为三类。

热辣味

此类为无芳香的辣味, 在口中能引起灼烧感，但对鼻腔没有明显刺激感。这类主要有辣椒、胡椒和花椒。

刺激辣味

此类是既能刺激舌和口腔粘膜，又能刺激鼻腔和眼睛，具有味感、嗅感和催泪性的物质。此类主要有蒜、葱、芥末。

辛辣味

辛辣味物质是一类除辣味外还伴随着强烈挥发性的芳香味物质。主要为姜、胡椒油中的某些物质。

根据相关资料显示，辣感不同的原因主要为其化学结构的差别。一般辣味物质是两亲物质，既亲水又亲油。定味基是亲水基或极性基，助味基是疏水基或亲油基，非极性基。辣味一般被列为化学感觉，同时也带有物理感觉，如热感和辛辣感。这是因为辣味与物质的化学结构有一定的关系，它们的结构特点是具有酰胺基、异氰基等基团。

吃辣一般容易使人“上火”，那么，吃辣不上火的窍门有哪些呢？

1.吃辣菜时，主食最好选粗粮，因为其膳食纤维含量丰富，可预防由肠胃燥热引起的便秘。

2.多喝水、汤或者酸奶、牛奶。不仅可以解辣，同时还有清热作用。

3.爱吃辣的人餐后宜多吃酸味水果。酸味水果中含鞣酸、纤维素等物质，能刺激消化液分泌、加速肠胃蠕动，帮助吃辣的人滋阴润燥。苹果、梨、石榴、香蕉、山楂、葡萄、柚子都有去火的作用。

4.烹调时用鲜辣椒代替干辣椒调味，可减少上火。