利用氨基酸含有 COOH显示酸性，又含有一NH2显示碱性的两性性质，当加入甲醛溶液时，一NH2与甲醛结合，固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，就可用氢氧化钠标准溶液滴定一COOH，以间接方法测定氨基酸的量。

本法摘自GB／T 5009．39—2003《酱油卫生标准的分析方法》，适用于食品中游离氨基酸含量的测定，是国家用于以粮食和其副产品豆饼、麸皮等为原料酿造或配制的酱油中氨基酸态氮分析的方法。

注意事项

①氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。对于酱油来说，该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。

②固体样品要先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测定萃取液．萃取在50℃水浴中进行；液体样品可以直接测定。