(一)食品中水分测定——直接干燥法原理

食品中的水分在100℃左右温度直接干燥的情况下，受热以后产生的蒸汽压高于电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发逸出，由于不断地加热和排走水蒸气，从而达到完全干燥，食品在加热前后的质量差即为水分含量。

本法摘自GB／T 5009．3—2003，适用于在95～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品，主要包括谷类及其制品、淀粉及其制品、调味品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品、发酵制品和酱腌菜等。

(二)注意事项

①蔬菜、水果中常含有较多杂质，用清水洗去泥沙，再用蒸馏水冲洗一次，然后吸干表面水分。

②从干燥箱中取出称量瓶后，要立即置于干燥器中冷却，避免样品重新吸水，影响干燥效果。干燥剂通常用硅胶，硅胶吸水后颜色减退或变红，要及时将硅胶干燥，干燥方法是将硅胶置于135℃左右烘2～3h后再使用，硅胶受到污染后去湿能力大大降低，如吸附油脂等。

③浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结硬壳焦化，内部水分蒸发受阻，在测定前需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀，以防食品结块，同时增大受热与蒸发面积，加速水分蒸发，缩短分析时间。

④对于水分含量在16％以上的样品，通常还可采用两步干燥法进行测定。首先将样品称出总质量后，在自然条件下风干15～20h，使其达到安全水分标准(即与大气湿度大致平衡)，再准确称重，将风干样品粉碎、过筛、混匀，储于洁净干燥的磨口瓶中备用。

⑤加热过程中，一些物质会发生化学反应，一些挥发性物质也会挥发，因此应选用适当的干燥方法。当样品中果糖含量较高时，在>70℃温度下长时间加热，果糖会发生氧化分解作用产生明显误差，应该采用减压干燥法测定水分含量；含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品，长时间加热会发生羰氨反应，析出水分而导致误差；对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料等宜采用蒸馏法测定水分含量。

⑥测定时称样数量一般以控制在其干燥后的残留物质量为1.5～3g为宜；当样品为水分含量较低的固态、浓稠态食品时，称样量控制在3～5g；果汁、牛乳等液态食品，通常样品量控制在15～20g为宜。

⑦称量皿分为玻璃称量皿和铝质称量皿两种。前者耐酸碱，不受样品性质的限制，常用于干燥法；铝质称量皿质量轻，导热性强，但不适合酸性食品，常用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中水平铺开后，样品厚度不超过皿高的1／3为宜。

⑧干燥设备最好采用风量可调节的烘箱，当风量减小时，烘箱上隔板1／3～1／2面积的温度能保持在规定温度以上1℃的范围内，即符合测定使用要求。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处，为保证测定温度较恒定，并减少取出过程中因吸湿而产生的误差，一批测定的称量皿最好为8～12个。

⑨干燥温度一般控制在95～105℃，对热稳定的谷物等，可提高到120～130℃进行干燥；对含还原糖较多的食品应先用50-60℃低温干燥0.5h，再用100～105℃干燥。干燥时间的确定有两种方法，一种是干燥到恒量，另一种是规定一定的干燥时间。

⑩在水分测定中，恒量的标准一般定为前后两次称量之差不超过2mg。